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「The Tabelog Award 2022」 受賞店インタビュー
「おいしいを、讃えよう。」をキャッチコピーに、食べログユーザーによる評価をもとにした独自の年間レストランアワード「The Tabelog Award 2022」。対象期間にきわめて高い評価を獲得したお店がノミネートされ、ユーザーによる投票にて、「Gold」「Silver」「Bronze」の各賞、部門賞として「Best New Entry」「Best Regional Restaurants」が決定した。
受賞店数は523店舗、その割合は日本の飲食店の中のわずか0.06%ほどという狭き門。そんなトップオブトップの飲食店の料理人たちは今、何を考えているのか？
Silver & Best New Entry受賞「仁修樓」上岡 誠氏
京都市北区の京都中国菜「仁修樓（にんしゅうろう）」は、ホテルレストランで腕を振るってきた上岡 誠（うえおか まこと）氏が独立し、2019年11月にオープンした広東料理店。
「The Tabelog Award」は今年度が初めてのノミネートで、SilverとBest New EntryをW受賞した。「一生に一度は味わっておきたい、匠の技に出会えるお店」との支持を得た上岡氏が抱く信念とは？
鋭い肌感覚から生まれる美味
上岡氏が料理を作るうえで、大切にしているのは肌感覚。温度計などの機器は一切使用せず、自身がおいしいと思う温度や質感を反映することで、他では得がたい料理が生まれている。
対極の手法で仕上げる二種の鮑
料理人としての価値観を最も表しているひと皿は、干し鮑と生の鮑を盛り付けた、鮑の上湯煮込みだと言う。
干し鮑は、幾度も研究を重ねた手法で戻し、ほんの少しだけオイスターソースを利かせたソースで味を仕上げる。その対極として、生の鮑は上湯で蒸したものを使用する。
ひと皿のなかで構築に極めて時間をかけたものと極めてシンプルなものが共存する、非日常性を感じてほしい。
詳しくは動画で
インタビュー動画では上岡氏の料理に対する思いや、座右の銘、愛用する仕事道具などを紹介。素晴らしい料理がどのようにできているのか、そのヒントが詰まっている。
■その他の受賞シェフインタビュー
https://award.tabelog.com/interview
■The Tabelog Award 2022
https://award.tabelog.com/
