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「The Tabelog Award 2022」 受賞店インタビュー
「おいしいを、讃えよう。」をキャッチコピーに、食べログユーザーによる評価をもとにした独自の年間レストランアワード「The Tabelog Award 2022」。対象期間にきわめて高い評価を獲得したお店がノミネートされ、ユーザーによる投票にて、「Gold」「Silver」「Bronze」の各賞、部門賞として「Best New Entry」「Best Regional Restaurants」が決定した。
受賞店数は523店舗、その割合は日本の飲食店の中のわずか0.06%ほどという狭き門。そんなトップオブトップの飲食店の料理人たちは今、何を考えているのか？
Gold受賞「たきや」笠本辰明氏
東京・麻布十番に店を構える「たきや」は、5つ星ホテルの日本料理店で料理長を務めていた笠本辰明氏が独立し2015年に開いた天ぷら店。
2022年度「The Tabelog Award」でGoldを初受賞し、「この国のどこにあったとしても、生涯通い続けたいお店」として多くの支持を得た笠本氏の信念とは？
伝統とイノベーションを両立
看板料理は、牛ヒレのなかでも厳選した部位のみを使用するシャトーブリアンの天ぷら。天ぷらの伝統に新しい風を吹かせる起爆剤になれば、と生み出した意欲作だ。
一方、伝統的なキスの天ぷらも、たきやならではの味を伝えるために仕込みの仕方や揚げ方に創意工夫を惜しまない。
最後まで食べやすい流れを模索
ひと品ごとの表現を大切にしながら、味の変化と衣の変化をつけることで、コースとしての食べやすさを模索してきた笠本氏。
食感の起伏や、淡白なものと濃厚なものの掛け合わせ、交互に提供する野菜と魚の料理など、最後まで食べやすい流れについて熟考を重ねてきたことで、自分のスタイルができたそうだ。
詳しくは動画で
インタビュー動画では笠本氏の料理に対する思いや、座右の銘、愛用する道具などを紹介。素晴らしい料理がどのようにできているのか、そのヒントが詰まっている。
■その他の受賞シェフインタビュー
https://award.tabelog.com/interview
■The Tabelog Award 2022
https://award.tabelog.com
