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「The Tabelog Award 2022」 受賞店インタビュー
「おいしいを、讃えよう。」をキャッチコピーに、食べログユーザーによる評価をもとにした独自の年間レストランアワード「The Tabelog Award 2022」。対象期間にきわめて高い評価を獲得したお店がノミネートされ、ユーザーによる投票にて、「Gold」「Silver」「Bronze」の各賞、部門賞として「Best New Entry」「Best Regional Restaurants」が決定した。
受賞店数は523店舗、その割合は日本の飲食店の中のわずか0.06%ほどという狭き門。そんなトップオブトップの飲食店の料理人たちは今、何を考えているのか？
Silver ＆ Best New Entry受賞「L’évo」谷口英司氏
フランスや神戸で修行を積んだ谷口英司氏。2014年、富山の魅力を世界へ伝えるため富山市春日に「L’évo（レヴォ）」をオープンし、前衛的地方料理で人気を博してきた。
2020年12月に現在の南砺市利賀村に店を移して以来、「The Tabelog Award」は今回が初めてのノミネート。SilverとBest New EntryをW受賞し、「一生に一度は味わっておきたい、匠の技に出会えるお店」との支持を得た。いま谷口氏が抱く信念とは？
固定観念に縛られない理由とは
土地に根ざした食材から料理人として教わる部分が大きいと言う谷口氏。食材により近い場所にいることと、山や海へ食材を取りに行く体験をすること。その両方ができる場所を求めて、利賀村を移転先に選んだ。
谷口氏は富山の食材の良さを料理で伝えるために、生産者のもとへ食材の作り方や思い入れを聞きに行き、自分たちの畑でも利賀村近辺で伝統的に作られてきた野菜を育てている。さらに、一番おいしいとされる時期以外の食材も無駄にせず、果敢に挑戦して使用する。
こうした食材への理解を深める工程を決して惜しまないからこそ、L’évoの料理は固定観念に縛られないものばかりなのだ。
詳しくは動画で
インタビュー動画では谷口氏の料理に対する思いや、座右の銘、愛用する道具などを紹介。素晴らしい料理がどのようにできているのか、そのヒントが詰まっている。
■その他の受賞シェフインタビュー
https://award.tabelog.com/interview
■The Tabelog Award 2022
https://award.tabelog.com/
