フランス料理店なのに、スペシャリテは卵かけご飯。シェフが込めた思いとは？

フードライター・森脇慶子が今注目している店をレポート。今回ご紹介するのは、フレンチでありながら、コースの終盤に「土鍋ご飯」が出てくるユニークなお店。フランスで修行したシェフが、あえて日本の食材で作る、遊び心もたっぷりな料理を堪能します。

「これが、フランスでの修業時代、日本に帰って自分がシェフになったあかつきには絶対に出そうと思っていた僕のスペシャリテです」

真顔でそう言いつつ、横田悠一シェフが堂々とカウンターに置いたのは、中川一辺陶氏の手になる見事な信楽の土鍋。蓋をあければ、胸がすくような甘やかな香りが立ち込める。芳醇でありながら、新米ならではのどこか透明感のある香りが食欲をそそる。日本人で良かったと思わせる一瞬だ。

が、しかし……。

ここはフランス料理店（のはず）である。

確かに最近のフランス料理店では、“ご飯もの”を見かけるケースは増えてきた。恵比寿「Umi」のアミューズは、白粥が定番だし、目黒「セラフェ」には“タルタルのひつまぶし”がコースの〆に登場するetc.“フレンチでご飯”の免疫力もだいぶ付いてきてはいたのだが、ここまで、どストレートなご飯の提供の仕方には、思わず言葉を失った。

スペシャリテの、おかかご飯と卵かけご飯

しかし、臆面もなく横田シェフは、話を続ける。

「実家が埼玉の農家で、小さい時から自家栽培の野菜や米を食べて育ちました。今でも、実家の米が僕にとっては一番旨い。フランスで異国の料理を学ぶ中、至極単純に（ご飯を）自分のレストランで出したいと思うようになりました。フランスから輸入したフォアグラを使うより、日本人が日本で料理を作るなら、日本にある身近にあるものを使う方が自然でしょう」

料理の世界に入ったのは24歳と、料理人としては遅めのスタートを切った横田シェフ。26歳に渡仏し、今年の4月に帰国するまでの7年間、フランスで学んだこと、感じたこと。それは、技術的なことはもちろんだが、何よりもその自由な発想に刺激を受け、自国のものを大切にし、食材も自分たちの周りのものを優先するフランス人の考え方に共鳴したのだそうだ。

「彼らは、古いものを大切に考え、文化として残そうとしている。料理にしても、モダンフレンチがある一方で、エスコフィエ的なクラシックなものも、ちゃんと残っているんです」

そんな横田シェフの思考回路からすれば、米を出すことになんの抵抗も違和感もなかったのだろう。米は、手刈り天日干しのひとめぼれ。これを、横田シェフ自ら汲みに行く、埼玉は寄居町・風布川の日本水（やまとみず）で炊き上げる。昭和の名水百選にも選ばれている軟水だ。