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いただけるお料理は、夜28,600円（約12品）、昼17,600円（約10品）のコース。夜のコースの中から門上さんのおすすめを紹介していく。

余呉湖の鰻は筒のまま香ばしく焼いて骨を抜く。ソースには、フランスのジュラ地方で6年間酸化熟成させたワイン「ヴァン・ジョーヌ」と同様の造り方をした日本酒「Sake Jaune」を使っている。たっぷりの栗を振りかけて。

炭火で焼いた鰆と焼いた柿に白菜を使った熟鮓を合わせた一品。「調理には蒸し器や炭火など、原始的な方法を使用しています」

洗って粘り気を除いた自家製の納豆に米粉を混ぜて焼いたおやき。下には納豆の出汁を、上にはウニと揚げた玄米をトッピング。「納豆からはいい出汁が取れます。納豆とウニは相性良しです」

松の実、クコ、丁子、金針菜、八角、山椒、ナツメ、庭のみかんの葉、ビワの葉などを使った薬膳鍋。具材は天然茸とクエ。しみじみと身体に染み渡る滋味深い味わい。

原点を取り戻す

「まずはここに来ていただいて、景色を見ながらの食事を楽しんでいただきたいです」と泉さん。今後については「新しい料理を作るというより、もともとあったものにもう一度光を当て、忘れかけていた原点を今の形で伝えていく。ここでの食事が、次の日からの身体や気持ちをそっと支えるようなものであればうれしいです」と話してくれた。

長浜の発酵文化と京都で培った技が織りなす、日本料理の新風を味わいに、ぜひ、足を運びたい。

教えてくれた人

門上武司
1952年大阪生まれ。関西中のフランス料理店を片っ端から食べ歩くももの足らず、毎年のようにフランスを旅する。39歳で独立し「株式会社ジオード」設立後はフードコラムニストというポジションにとどまらず、編集者、プロデューサー、コーディネーターとマルチに活躍。関西の食雑誌「あまから手帖」編集顧問であり、全日本・食学会副理事長、関西食文化研究会コアメンバー。著書には「食べる仕事 門上武司」「門上武司の僕を呼ぶ料理店」（クリエテ関西）、「京料理、おあがりやす」（廣済堂出版）、「スローフードな宿１・２」（木楽舎）、など。年間外食は1,000食に及ぶ。

食べログマガジンで紹介したお店を動画で配信中！
https://www.instagram.com/tabelog/

※価格は税込。

文：木佐貫久代
撮影：福森公博