〈New Open News〉

毎日、たくさんの新しいお店が登録されている「食べログ」。そんな「食べログ」のデータベースの中でも、オープン早々、高い評価の口コミがあったり、多くの「保存」をされたりしている『注目のお店』を食いしん坊ライターが紹介します。早くもお店に訪問した食べログレビュアーのコメントも掲載！

ぎをん鮨尚充（京都・祇園四条）

2025年2月、祇園四条駅から徒歩7分、風情ある祇園花見小路沿いに至福の江戸前寿司を楽しめる「ぎをん鮨尚充」がオープンしました。本店は東京・中目黒にある予約困難な名店「鮨尚充」。「The Tabelog Award 2025 Silver」を受賞した実力店です。その暖簾分けとして京都に誕生したのが、この「ぎをん鮨尚充」。店主の亀川純氏は中学卒業後、東京の知人の寿司屋で7年間基礎を磨いた後、「鮨尚充」にて12年間にわたり研鑽を積みました。大将・安田尚充氏の下で技術と味を継承し、満を持して独立。出店の打診と、独立を志した時期がちょうど重なり、開業を決意したそうです。京都の中でも祇園という、伝統と格式のある特別な場所も魅力だったそう。

新店舗は入り口や通路に格子や障子、行燈の柔らかな明かりが配され、外観から内装に至るまで随所に和の意匠が息づいています。祇園らしい情緒を大切にしながらも、洗練されたモダンな空間に仕上がっており、一歩足を踏み入れると非日常に包まれます。客席は温もりを感じさせるカウンターに10席のみ。店主との距離が近く、目の前で繰り広げられる丁寧な所作や、職人の技を間近で楽しめるのも醍醐味です。

豊洲の目利きと連携した極上ネタを楽しめるコースは38,500円。約10貫の握りと約10皿のつまみが交互に提供されます。その日その時に最も状態の良い素材を使うため、内容は日替わりですが、特筆すべきはやはりウニ。甘みと繊細なうまみが特徴の「はだてのムラサキウニ」や、コクのある「希海のバフンウニ」など2種類が登場することも。鮪は全国から注文が殺到する目利きのプロ「やま幸」から直接仕入れており、赤身から中トロ、背トロまで、脂の質とバランスに優れた珠玉の部位が揃います。

シャリには赤酢と米酢を絶妙な比率でブレンドし、口の中でほどけるような上品な仕上がりに。京都という土地柄に合わせて、本店より少し控えめな味付けに調整しているのも、同店ならではの趣向と言えるでしょう。

さらにコースに彩りを添える小皿料理も秀逸です。スモーキーないぶりがっことマスカルポーネを合わせた意表を突く一皿や、炙った香ばしい餅と塩味の利いたカラスミを合わせた濃厚で奥行きのある「カラスミ餅」、酒の肴にもぴったりな、滑らかな口当たりの「バチコとこのわたの茶碗蒸し」など、味覚だけでなく驚きや発見に満ちた内容。握りとつまみのリズムが心地よく、最後まで飽きることなく楽しませてくれます。

その時々の旬を見極め、素材の魅力を最大限に引き出す職人技と、祇園の空気感を楽しめる「ぎをん鮨尚充」。ハレの日に訪れたい素敵な新店です。

食べログレビュアーのコメント

『どれも美味い
お酒に合う♪
この日はウニバーサルも見せて頂きサービスも満点
雲丹尽くしで大変贅沢な時間を過ごさせて頂きました♪
恒例の食後のお楽しみもあって、連れて行ったご夫婦も大満足
美味し楽しな時間を過ごせました』（アキティ-さん）

『憧れていた尚充のぎをん店がオープン。
にぎり手は尚充で長年修行された亀川純氏。
京都で骨を埋める気で来たとの決意。
花見小路の一等地に木の香りも新鮮な美しい店。
美人女将も一緒に包丁を振う。
アテもにぎりも相当な数が出た。
やはり江戸前だけに、マグロとウニのレベルがハンパない。マグロは千葉勝浦の14kg。
ウニは希海のバフンウニとはだてのムラサキウニの食べ比べ。
シャリは赤酢で米は粒立ち良く一粒一粒がしっかりと独立し、口の中で綺麗にほぐれる。
本格的な江戸前寿司が京都に来てくれたことは本当に嬉しい』（noburinskiさん）

※価格は税込。