〈秘密の自腹寿司〉

高級寿司の価格は3～5万円が当たり前になり、以前にも増してハードルの高いものに。一方で、最近は高級店のカジュアルラインの立ち食い寿司が人気だったり、昔からの町寿司が見直されはじめたりしている。本企画では、食通が行きつけにしている町寿司や普段使いしている立ち食い寿司など、カジュアルな寿司店を紹介してもらう。

教えてくれる人

門上武司

1952年大阪生まれ。関西中のフランス料理店を片っ端から食べ歩くももの足らず、毎年のようにフランスを旅する。39歳で独立し「株式会社ジオード」設立後はフードコラムニストというポジションにとどまらず、編集者、プロデューサー、コーディネーターとマルチに活躍。関西の食雑誌「あまから手帖」編集顧問であり、全日本・食学会副理事長、関西食文化研究会コアメンバー。著書には「食べる仕事 門上武司」「京料理、おあがりやす」（廣済堂出版）、「スローフードな宿１・２」（木楽舎）、「門上武司の僕を呼ぶ料理店」（クリエテ関西）など。年間外食は1,000食に及ぶ。

わざわざ通いたい、摂津富田の雄

大阪と京都のちょうど真ん中あたりにある、JR摂津富田駅から線路沿いを5分ほど歩き、踏切を渡ったところに「磯若」はある（完全予約制）。住宅街の中の奥まったところに位置する、石畳が美しい品格ある一軒家だ。高槻市富田町で37年営み、高槻市ナンバー1寿司店との呼び声も高く、遠方から訪れる人も多いという。

引き戸を開けて入ると、店内はネタケースのあるカウンターと小上がり。なじみのある寿司屋の雰囲気が漂う。ご主人の喜多邦明さんは、大阪出身で今年還暦となる。「子供の頃に、父と寿司を食べに行って“かっこいい仕事だな”と思い、寿司屋になろうと決めました」と話す。高校時代から「一楽寿司」でアルバイトをし、そのまま修業を重ねる。４年半後、独立して店を構えた。店名の「磯若」は父と二人で決めた。「23歳と若く店を始めるので、“若”の文字を使い、父が海に関連のある“磯”の文字を選んでくれました」

開店当初は刺身を切ってのせる、いわゆるお造り握りを出していた。縁あって、高槻の有名酒店「白菊屋」松尾会長と出会い、「もっとできることがあるはず」と叱咤激励される。そして、大阪で評判の寿司店を食べ歩き、独学で寿司の仕事を勉強していったという。「ものづくりが好きなので向いていたのかもしれません。どうしたらおいしくできるか、常に考えていますね」

米はヒノヒカリと日本晴のブレンドを使用。「粘りがないものを選択しています」。赤酢のシャリと米酢のシャリの2種類を使い分けている。「エビや卵など香りのあるネタには赤酢のシャリを使っていますよ」。ネタの仕入れは大阪北部市場から。マグロは「京本鮪商店」のものを使用している。