あなたの“とっておき”に加わるお店vol.2

大阪の中心で旬の食材と一期一会を楽しむ
料理長おすすめの逸品メニューはこれだ
キリン一番搾りのこだわりの品質が様々な料理とマッチする
実はこれも食べて欲しい、お造り盛り合わせと金目鯛の煮付け
旬の魚と"キリン一番搾り"のおいしい出会い

今回ご紹介するのは、祝いの席で食される「鯛めし」をはじめとして、旬の魚料理を落ち着いた空間の中で味わえる『鯛めしやはなび』。食べログでの評点3.5※を超える人気店だ。確かな素材を、最適な状態で味わってもらうために多くの手間暇をかけており、近隣のビジネスマンたちが足しげく通うのも納得がいくクオリティの料理を提供している。そのこだわりは食事だけに留まらず、2024年にはキリンビールが定める厳しい提供品質基準をクリアした「キリン一番搾り極上生認定店」にも認定された。

※2024年5月末時点

そんな、魚を中心としたおいしい料理を提供することにこだわり続ける料理長に「これだけは食べてほしい逸品」をうかがった。

大阪の中心で旬の食材と一期一会を楽しむ

大阪でも「福島」といえば、中心地である大阪駅・梅田駅エリアに隣接しており、ビジネスの中心地でもある場所。そんな福島駅近くに2016年にオープンした「鯛めしやはなび」は、店名の通り「鯛めし」を中心とした魚料理がいただける隠れ家的名店。ランチは開店前から行列ができるという人気店だ。

店名の「はなび」には、一瞬の輝きながら多くの人に感動と笑顔を与える夏の花火のように、お客様との一期一会の出会いを大切にし、お料理とサービスを提供することでお客様の感動と笑顔を彩りたい……そういった思いが込められているという。食材にもこだわり、その時々の最適な食材を求めて仕入れ先を変えることもあるとか。

料理長おすすめの逸品メニューはこれだ

「うちの店でぜひ味わっていただきたいのは、旬のハモを使った『ハモのアスパラ味噌揚げ』と、看板メニューでもある『天然鯛めし』です」と薬師神さん。大阪は漁場が近く、おいしいお魚が集まってくる街。だからこそ、とにかくお魚をおいしく食べてもらいたい、そのためにはなるべく素材の味を活かした調理法を意識しているのだという。

ハモといえば、関西では「夏の到来」を知らせる存在。濃厚な白身のおいしさはもちろん、鮮度が長続きするという特徴から、魚の流通網がまだ発達していなかった昔から関西では広く愛されてきたという歴史がある。

「魚はお肉に比べて”旬”の移り変わりが早く、だからこそ季節を感じていただきやすい、それが特徴だと思っています。そういう意味では、夏といえばハモは絶対に欠かせないお魚の一つですよね」

おいしいのはもちろん、お鍋やお刺身など、いろいろな調理法で楽しめる素材であるハモ。今回おすすめするのは、アスパラとシソ、少しピリ辛の自家製味噌をハモで巻き、衣をつけて揚げた一品だ。ハモの柔らかさを損なわず、絶妙な火入れで揚げることができるのは、調理人の腕が確かな証拠だ。

「素材のおいしさを活かすため、繊細に揚げているので、ドリンクも雑味や渋みがない一番搾りのおいしさとの相性が抜群なのではと思っています。旬の料理とおいしい一番搾りの相乗効果で、夏を楽しんでいただきたいですね」

そして、この店に来たら絶対に食べていただきたいのが、店名にもなっている「鯛めし」。言わずとしれた高級魚であり、おめでたい席には欠かせない魚でもある「鯛」を炊き込んだ鯛めしは、日常の中に”晴れ”を感じさせてくれるごちそう料理だ。実は薬師神さんの母親が愛媛の宇和島出身で、幼い頃から鯛料理には親しんで育ってきたという。それだけに、この料理への思い入れは人一倍強い。

使うのは、兵庫県の天然ものの鯛のみ。焼き目をつけた身と魚沼産のコシヒカリを、焼いた鯛の骨と昆布、野菜から取った出汁でじっくりと炊き上げた、まさに、身から骨まで鯛のおいしさをあますところなく味わえる一品。シンプルながら、素材の確かさと丁寧な下ごしらえが仕上がりを左右する料理でもある。

「お二人で食べていただいて、お茶碗に軽く二杯ずつくらいの量になっています。まずはそのまま味わっていただいて二杯目はお付けしている出汁と鯛の漬けといっしょにお茶漬けとしてお召し上がりください」

ちなみにこのお茶漬け用の出汁は、炊き上げるときのものとはまた違う鰹出汁ベースのもの。繊細なマリアージュと味わいの変化を楽しめるのも大きな魅力だ。

「強い海流の中を泳いで育った天然ものの魚は、味わいが格別。だからこそうちの店は、天然物の魚にこだわっています」と薬師神さん

これまで、ホテルから飲食店までさまざまなお店でキャリアを積んできたという薬師神さん。和食の世界一筋で研鑽を積んできたその技術が、このお店の料理一つ一つにあらわれている。それでいて、決して気取った高級店という雰囲気や価格帯ではなく、普段使いできるという点も、多くのお客様に支持される理由の一つだろう。そんな薬師神さん、料理以外にも提供するすべてのものにこだわり抜いている。

「ビールは絶対に一番搾りと決めてました」

と破顔一笑。

「料理を作るうえで、一番大切にしているのは”調和とバランス”です。そういう意味ではどんなにおいしいお酒であっても、お食事と一緒に合わせたときに壊れてしまうようなものは嫌なんです。そう思ってた時に一番搾りが素材にも製法にも妥協なくこだわった、本当にクオリティの高いものだと知って、実際に試したら私の料理とのバランスも抜群だと感じたんです。自分がお客様にお出しするものを高いクオリティだと思えるかどうかって、すごく大事なことだと思うんですよ」

キリン一番搾りのこだわりの品質が様々な料理とマッチする

魚料理をメインにする「鯛めしやはなび」にとって、ビールは大事なパートナーと薬師神さんは語る。

「一番搾りは、麦のうまみがしっかり感じられて、本当に飲みやすいんですよね。その上、魚料理をはじめ色々な料理とも合いますし、繊細な味わいも壊すことなくお料理と調和してくれるんです」

キリンビールではそのおいしさを最大限お客様に提供するため「キリン一番搾り極上生認定店」を制定している。名乗れるのは、樽詰生ディスペンサーの洗浄や鮮度・圧力の管理からグラスの洗浄・乾燥、注ぎ方まで、定められた5箇条をクリアした店のみ。こちらの「鯛めしや　はなび」では、その最高水準の”キリン一番搾り”を堪能できる。

「洗浄から温度まで、おいしいビールを飲んでいただくための品質管理は徹底しています。グラスも全て手洗浄で洗い上げ、一番いい状態で、おいしい一番搾りを飲んでいただけるように心がけています」と薬師神さんは語る。

実はこれも食べて欲しい、お造り盛り合わせと金目鯛の煮付け

「厳選お造り盛り合わせ５種」1,650円と「金目鯛近目鯛の煮付」1,628円。お造りは料理長の厳しい目で選ばれた旬の魚をいただける

「魚のおいしさ」にこだわる「鯛めしやはなび」。当然、お刺身はぜひとも味わっていただきたいメニューの一つ。特定の市場や業者を決めず、いいものを自分たちの目利きで仕入れることで、お客様にお手頃価格で提供できるという。鮮度と味は言わずもがな、見た目の華やかさも嬉しい一品だが、実はさらにこまかな気配りも。

「お刺身用の醤油も、お店で鯖節やザラメなどを加え、自家製のものを作っています。お刺身は素材の味をダイレクトに感じられるだけに、お醤油一つでその風味が殺されてしまうこともあると思うんです。一番おいしい状態で味わっていただきたい」

素材の味を活かして細心の注意を払う、それは「金目鯛の煮付け」においてもそう。一般的に、酒やごはんが進むような濃い味わいに仕上げられがちな魚の煮物だが、この店の金目鯛の煮付けは比較的薄味に仕立てられている。魚の持つ本来のおいしさを味わって欲しいという薬師神さんの思いが込められている。

「金目鯛自体も旨味が強く、煮付けにすることでしっかりと出汁が出るのが魅力です。身も厚く、食べごたえのあるお魚ですから、是非スッキリとしたおいしさの一番搾りと一緒に楽しんでいただくのがおすすめです」

実は、薬師神さんがキリン一番搾りをお店で提供する理由はもう一つある。それは「最後までおいしい」ということ。

「これは、私自身がビール党で、最初から最後までビール……ということもあるんですが（笑）。ビールはどうしても”最初の一杯”はおいしくても、だんだんとそうでなくなってしまうことも多い。お客様の食事やお酒を召し上がるペースはそれぞれ違いますし、どうしてもお食事が進むにつれ、お酒のペースは遅くなりますよね。しかし一番搾りは、たとえゆっくり召し上がっていただいたとしても、飲みやすくて飲み飽きないし、ずっとおいしく飲むことができる。お客様には最初から最後までおいしいお食事を楽しんでいただきたいという私の信条にぴったりのビールなんです。本当においしいものを飲んでほしいという作り手の気持ちがこもっている一番搾りは、私にとって理想のビールなんです」