今回ご紹介するのは、「築地 傳 本店」。鮪の老舗仲買を母体に持ち、新鮮で美味しいマグロ料理を食べられることで人気を博している店だ。
「鮪のおいしさを、多くの人に知ってほしい」という情熱が伝わってくる、「築地 傳」。店長と料理長に「これだけは食べてほしい逸品」をうかがった。
俳優の中村倫也さんが実際にお店に訪れ、数々の料理に舌鼓を打つ期間限定動画も公開中！
都内で鮪を食べるならおすすめの名店
かつては築地、今は豊洲。東京を代表する市場の場所は変わっても、「卸売市場で売られる高級魚といえば？」と問えば、多くの人が「鮪」と答えるのではないだろうか。それだけ日本人の誰もが知る海の幸であり、“ごちそう”でもある鮪。そんな鮪の中でもとびきり品質が良いものを、リーズナブルに食べられると評判なのがここ、「築地 傅 本店」だ。
なぜ、そんなことが可能なのか？ というのもこの店の母体は、70年以上の歴史を持つ鮪の仲買「山喜之」。卸としてだけでなく、直接お客様に鮪を食べていただきたいという思いから2004年に開店したのだという。店名の「傅」も、仲買の方の2代目社長の名前から取られたとか。
しかしなぜ築地や豊洲ではなく、地下鉄水天宮前駅からほど近い日本橋蛎殻町にお店を出したのかと不思議に思うかもしれない。実はこの店は、山喜之の社長がかつて住んでいた自宅を店舗として改装したもの。店内に入ると不思議と落ち着いた空気に包まれるのは、長らく人が住んでいた“気配”が残っているのかもしれない。また、日本橋はいまでこそビジネス街と再開発のビル群のイメージが強いが、昭和初期までは300年以上続いた魚河岸があった場所。そういう経緯もあり、今でもところどころにかつての“江戸の台所”の空気が残る。
「お客様に常に新鮮な鮪を提供できる、しかもお手頃な価格で。それがうちの店の何よりも強みだと思います」
そう語るのは、店長の内海さん。「このクオリティの鮪をこの価格で出すのは、他ではできないと思いますよ」と胸を張る。老若男女に愛される食材だけあり、客層は平日ランチ帯は近隣のビジネスマンから女性の一人客、土曜日は近隣マンションに住むファミリー層まで幅広いという。
店長に聞く「これだけは食べて欲しい逸品とは」
「うちに来たら必ず食べていただきたいのは、この『生本鮪の骨付き中落ち』です。初めて見たお客様はまず、その大きさにびっくりすると思いますよ」（内海さん）
解体で出た鮪の中骨部分、その周辺の赤身肉をそぎ取っていただく「中落ち」。しかもこちらで提供するのは、ときにはテーブルからはみ出さんばかりの迫力の大きさのもの！ これを出せるのは、鮪を一匹買いする店ならではだ。
「骨の周りの赤身は、赤身の中でも味の濃い部分。それを自分で好きなだけそぎ取って食べる醍醐味はもちろんですが、部位によって微妙に味も変わるので、そこもポイントだと思います。もちろんビールとの相性も抜群なので、好きなだけそぎ取り、ビールと一緒にいただいてください。グループのみなさんで楽しみながら食べれば、盛り上がること間違いなしですよ」（内海さん）
例えば別に白ご飯を注文し、海鮮丼のようにして食べるという楽しみ方も！ 各自で味わい方を自由に考えられるのも、この料理ならではと言えるだろう。
こちらの店で食べていただきたいもう一つのメニューは、「鮪あご肉塩焼き」。大型魚である鮪は、その部位によって脂ののり方はもちろん、食感や味わいが変わるのも魅力。このあご肉は鮪の中でも希少部位で、マグロの頭の下あごの部位。カマから口に向かって繋がっている運動量の多い部分のため、豊富なゼラチン質と弾力のある食感が特徴だ。
「しっかりと脂がのった部位でもあるので、ポン酢と大根おろしと一緒にさっぱり食べていただければと思います。といっても鮪の脂ですから、お肉の脂のようにはしつこくないんですよ。だからこそどんな方でも食べられる、それが鮪という魚の魅力だと思います」（内海さん）
ゼラチン質のとろりとした食感としっかり乗った脂を堪能できるこの部位はぜひ食べて欲しい逸品。「口の中に脂が広がり、ちょっとくどいかな……？ と思った瞬間に、ぐっとビールで流し込んでいただく。最高の味わいになると思います」（内海さん）
「築地 傅 本店」では、オープン以来お客様に「キリン 一番搾り」を提供し続けている。その魅力について、内海さんはこう語る。
「私が個人的に思う一番搾りの魅力は、やはり『飲みやすさ』と『飲み飽きなさ』。麦の持つうまみや柔らかい口当たり、ビールのしっかりした苦味が鮪料理ともしっかり合ってくれるんです」
「築地 傅 本店」で大切にしているのは、自分たちが選び抜いた鮪、その素材の美味しさを味わってもらうこと。魚介、かつ生魚で味わってもらう料理が多いため、合わせるお酒も素材の繊細な味わいを殺さないものが求められる。
「一番搾りは、その点のバランスが本当にいいんですよ。また鮪はいろいろな部位を持ち、時にカマや大トロのような脂がしっかり乗った部位から、赤身のようなさっぱりした部分まで、味わいがとても幅広い。でも一番搾りは、どんな部位でも風味を殺さず、一緒に美味しくいただくことができる。しっかりと上質な素材を使って造られているビールだからこそ、なんでしょうね」（内海さん）
キリンビールではそのおいしさを最大限お客様に提供するため「キリン一番搾り 極上生認定店」を制定している。名乗れるのは、樽詰生ディスペンサーの洗浄や鮮度・圧力の管理からグラスの洗浄・乾燥、注ぎ方まで、定められた五箇条をクリアした店のみ。こちらの「築地 傅 本店」でも、その最高水準の”キリン一番搾り”を堪能できる。
「グラスの洗浄から樽の管理、サーバーの清掃……おいしいビールを飲んでいただくために、管理は徹底しています」（内海さん）
おいしいビールを提供するためのこだわりは、料理長のパクさんも太鼓判を押す。
「店長のチェックは本当に厳しいですよ（笑）。グラスもきちんと専用スポンジできれいに洗い上げているか、油分が残っていないか、いつも目を光らせています。でもその厳しさがあってこそ、お客様に美味しいビールを提供できるのは間違いないです」（パクさん）
鮪＆ビール、双方の奥深さを堪能！鮪盛り合わせ
他にも、この店で必ず食べて欲しいメニューがある。それは「鮪の盛り合わせ」。
「このクオリティのものをこの値段で出せる店は、なかなかないと思います」
そう語るのは、料理長のパクさん。
「この店ではいろいろなマグロ料理と旬の魚介のお料理を提供していますが、基本的には『鮪本来のおいしさを知ってほしい』という思いがあるので、比較的シンプルな料理が多いんです。そんな中でも、うちの店の鮪の魅力が伝わるのがこの盛り合わせ。初めてお店を訪れた方には、ぜひ味わっていただきたいメニューですね」
赤身、中トロ、大トロに加え、日によって「ノーテン」と呼ばれる頭肉や頬肉など、全6種類が日替わりで盛り合わされる。自分の好きな味わいの部位を探せる、“鮪初心者”にもオススメのメニューだ。
「鮪は取れる場所や季節によっても味わいが変わってきます。その時期に一番美味しい鮪を仕入れるための目利きは、代々仲卸をつとめてきた山喜之の社長だからできること。私は韓国で日本料理に興味を持ち、本格的に学びたくなり来日したのですが、私が思う日本料理の面白さは“素材の良さを活かす”という部分です。今このお店で働いて7年目になりますが、社長からは鮪や魚について、本当にいろいろなことを教えてもらいました」（パクさん）
“キリン一番搾り”の雑味のない澄み切った味わいは、使用する麦芽の量は通常のビールの1.5倍（同社比）、麦汁ろ過工程で最初に流れ出る「一番搾り(R)麦汁」のみを使う独自製法を採用することで実現されているもの。おいしさに妥協しない造り手の情熱は、鮪の目利きという“プロ”の仕事を代々継いできた山喜之、そして「築地 傳」の姿勢とも呼応する。
現在「食べログ」限定企画にて特集されている「キリン一番搾り 極上生認定店」。その中のお店に足を運べば、あなたがこれまでに味わったことがないような“妥協なき味”があるかもしれない。最高水準の「キリン一番搾り」とおいしい料理を味わうために、ぜひ特設サイトで認定店を探してみよう。そこには、思わぬ出会いが待っているはずだ。
