5. 看板のない隠れ家和食店
白（haku）
2023年4月1日、恵比寿駅から5分ほどのところに日本料理店「白（haku）」がオープンしました。看板のない隠れ家和食店として知られ、芸能人や著名人も足繁く通う「米ル」の料理長、白川 勝さんが店主を務める店。厳選した米を主役としたコース料理が楽しめます。
季節に合わせて、その時に一番おいしい米を仕入れ、店で精米。炊く水にもこだわって、土鍋で丁寧に炊き上げます。
土鍋で炊いたご飯は、遠赤外線効果により米の甘みがさらに増し、ふっくらもちもち。コースには米にこだわる同店ならではのメニュー「煮花（にえばな）」があります。煮花とは、ご飯が炊き上がる直前の状態で、口の中に入れた時の米の香りが一番良い状態と言われます。米の持つ新たな魅力を発見してもらおうという同店ならではの一品です。
6. 銀座のツウが通う店
焼酎場 近どう
銀座8丁目、「銀座久兵衛」の斜向かいのビルの2階に構える「焼酎場 近どう」。金春通りの空中階という立地から一見で訪れる人はほぼおらず、仕事後に訪れるクラブのママや接待客が大半を占める銀座ツウが集う店です。
コースの締めでは土鍋で炊いた白米に、朝採れ平飼い卵の天美卵をかけていただく卵かけご飯、もしくは季節で変わる土鍋炊き込みご飯が登場します。春の取材時は、桜鯛を使った炊き込みご飯。魚介類は北海道や九州の漁師から直接仕入れているほか、豊洲から仕入れることもあるといいます。
土鍋ご飯は薄口醤油を少々加えた鰹と昆布出汁で、北海道産のゆめぴりかを炊き、グリラーで焼いた桜鯛を白米が炊き上がる直前に加えて炊き込みます。ネギと青芽を散らした土鍋ご飯は、桜鯛の芳しい香りと品の良い味わい、その出汁をたっぷりと吸った米がしみじみとおいしいです。
7. 4種のご飯のお供と土鍋ご飯
鳥カミ
『ミシュランガイド東京』で一つ星を獲得した名店で修業を積んだ若手3人が、東京のランドマークの一つ、六本木ヒルズで新たなスタートを切りました。上を目指す、神様からいただく命を大切に扱うという意味を店名に込めた焼鳥店「鳥カミ」です。
コースの締めとして提供されるのが、お米マイスターが厳選した米を使用した炊き立ての土鍋ご飯です。11本の串の終盤、10本目・11本目の串焼きとタイミングが合うように土鍋ご飯が提供されます。この日は北海道産のゆめぴりかを使用。10本目の串を待つ間、厳選した4種のご飯のお供を味わえます。六本木という場所柄、外国人の来訪も多いそうで「日本の文化を感じていただきたい」という思いから、このスタイルのサービスを行っているそうです。
この日の4種のお供は「料亭・雲月」のじゃこ山椒に京都の柴漬け、「丸山海苔店」の海苔の佃煮と、紀州南高梅のたたきが振る舞われました。表面はツヤがあり粒だちの良い土鍋ご飯に、4種のお供が合うのはもちろんですが、柴漬けの酸味やじゃこ山椒の清涼感が焼き鳥の箸休めとしても機能していると感じます。
