〈New Open News〉
毎日、たくさんの新しいお店が登録されている「食べログ」。そんな「食べログ」のデータベースの中でも、オープン早々、高い評価の口コミがあったり、多くの「保存」をされたりしている『注目のお店』を食いしん坊ライターが紹介します。
白（haku）（東京・恵比寿）
2023年4月1日、恵比寿駅から5分ほどのところに日本料理店「白（haku）」がオープンしました。看板のない隠れ家和食店として知られ、芸能人や著名人も足繁く通う「米ル」の料理長、白川 勝さんが店主を務める店。厳選した米を主役としたコース料理が楽しめます。
白川さんは、都内の料亭やホテルで修業後、ミシュラン二つ星を獲得した店でさらに研鑽を積み「米ル」に携わり、麻布十番、中目黒、恵比寿と3店舗ある「米ル」の統括料理長として活躍。満を持して、ワンランク上の和食を提供する新店舗「白（haku）」をオープンしました。
これまでの店舗同様、同店も看板がない隠れ家レストラン。ビルの5階にあり、看板も目印もないドアを開くと、非日常的な空間が広がります。
和モダンな内装に設えた店内には、カウンター席、個室、カウンター個室の3つの席があります。特にプライベート感が高いのが、カウンター個室。目の前で調理してくれる料理人を独占します。特別な日の会食や、大切な人のおもてなしにぴったりです。
料理はおまかせコースのみ。先付けから始まりデザートで終わるコースのメインディッシュになるのは“土鍋で炊いた白米”です。季節に合わせて、その時に一番おいしい米を仕入れ、店で精米。炊く水にもこだわって、土鍋で丁寧に炊き上げます。
土鍋で炊いたご飯は、遠赤外線効果により米の甘味がさらに増し、ふっくらもちもち。コースには米にこだわる同店ならではのメニュー「煮花（にえばな）」があります。煮花とは、ご飯が炊き上がる直前の状態で、口の中に入れた時の米の香りが一番良い状態と言われます。米の持つ新たな魅力を発見してもらおうという同店ならではの一品です。
コースには、料理長自らが目利きをし、全国の生産者から仕入れた、その季節に一番おいしいものを使った料理が並びます。だしにもこだわり、昆布とマグロ節でとった一番だしを使用。このだしを使って、炭火で焼くなど、素材の良さをさらに引き出すように調理された料理の数々が楽しめます。
料理では「“身体にしみ入る”を念頭に、香りや風味、余韻を大切にしています」という白川さん。日本の四季のおいしさを極上のご飯と共に楽しむ。日本人ならではの口福感に満ちたひとときが味わえる和食店です。
