本田直之グルメ密談―新時代のシェフたちが語る美食の未来図
食べロググルメ著名人として活躍し、グルメ情報に精通している本田直之さんが注目している「若手シェフ」にインタビューする連載。本田さん自身が店へ赴き、若手シェフの思いや展望を掘り下げていく。連載9回目は、群馬県前橋市にあるアートデスティネーション「白井屋ホテル」のメインダイニング「the RESTAURANT（ザ・レストラン）」の片山ひろシェフ。偉大なるシェフの名言「若者よ、故郷に帰れ」を実践し、故郷・群馬で地元の食材を使い、世界標準の料理を目指すシェフの未来の展望とは？
研究者志望から料理人を目指す道へ
本田：まずは、なぜ料理人を目指そうとしたのかというところから。
片山：群馬県で生まれて、ずっと群馬育ちです。料理の道に進んだきっかけは、帝国ホテルの当時の料理長、村上信夫さん、村上ムッシュの本を読んで感化されたからです。「エコール辻東京」、それからフランス校に進学。最初のスタートは帝国ホテルです。憧れの村上さんの下で2年ほど働きました。そこから、ワーキングホリデーで1年間フランスで働き、帰国後は地元・群馬に戻って、小さなレストランを持ちました。それが2016年〜18年頃ですね。当時、レストランに、株式会社ジンズホールディングス代表取締役CEOで、アイウエアブランド「JINS」の田中仁さんがいらして、その出会いがきっかけで「白井屋ホテル（以下、白井屋）」の「the RESTAURANT」に誘っていただき、シェフに就任しました。開業するまで2年半ぐらいあったんですけれど、その時に、レストランの監修をお願いしている「フロリレージュ」川手寛康シェフと出会いました。川手さんには国内外のシェフを紹介していただいたり、開業まで「フロリレージュ」で研修を受けさせていただいたりとお世話になりました。今でも川手さんとは、お互いにやり取りをし合って、料理を作り続けています。
本田：元々料理人になろうと思ってはいなかった？
片山：思ってなかったですね。スポーツ科学の研究者になりたかったんです。中高生の時は陸上競技のやり投げをやっていました。ハンマー投げの室伏広治選手に憧れて、大学に進んで、アスリートでありつつも、スポーツを科学するような研究者になりたいとずっと思っていました。大学受験に失敗して、2浪したんですけど、その時に手にしたのが、村上ムッシュの書籍でした。
本田：スポーツより料理にのめりこんじゃった。
片山：性格が凝り性なんです。シェフにも凝り性な方たくさんいますよね。マニアックに探究していくことは、学問やスポーツでも、料理でも変わらないと思います。
本田：帝国ホテルに入ったのは2009年。東京で働いたのは帝国ホテルだけ？
片山：フランスから帰国後、都内の新規オープンのカフェで料理長として働きました。いわゆるファインダイニングやミシュランガイドとかとは無縁の店でしたが、責任者として働くのはいい経験だと思い、2年ぐらい、そのカフェにいました。
本田：東京で働いた後、群馬でレストランをオープンする。
片山：地元、群馬に帰ってきて、地元の食材を使うレストランで2年ほどシェフをして、その後、独立しました。
本田：ひろ（片山さん）と会ったのは2017年4月だよね。
片山：僕が開業して、ちょっと経った頃です。レストラン「TIRPSE（ティルプス）」で、33歳以下の若手シェフのイベントがあって、「Margotto e Baciare（マルゴット エ バッチャーレ）」の加山賢太さん、「Reminiscence（レミニセンス）」の葛原将季さん、「abysse（アビス）」の目黒浩太郎さん、元「TIRPSE」のシェフで現Mr. CHEESECAKEの田村浩二さん、元「La Cime」で現「middle」の藤原康浩さん、「TTOAHISU（トアヒス）」の山下泰史さんといった皆さんとご一緒させていただいて、その時だと思います。
本田：当時、俺と「TIRPSE」のオーナーだった大橋直誉と二人で「Seven Samurai（セブン サムライ）」、7人のシェフと7つの日本酒の蔵のコラボディナーをするというイベントをやっていた。
片山：この「Seven Samurai」が僕としては大きな転機になったと思います。地方にいて、僕の店はファインダイニングというカテゴリーではなかったし、皆さんと勝負できるとは思っていませんでした。皆、年齢も近いのに、目黒くんとかは、もう「ミシュランガイド」の星を取っていた。すごくうらやましく思っていました。群馬から東京を憧れの眼差しで見ていて、才能って何だろう、何か自分の殻を壊したいと思っていた時期で、駄目元で応募したら、ご縁があって参加することになりました。
本田：あのイベントがあったから、今の繋がりもある。
片山：そこから始まった繋がりで、シェフ同士、何か力になりたいという関係が、今でも続いているのがありがたいですね。