食の未来と可能性が詰まった一皿の体験。老舗フレンチ「ロオジエ」

日本のトップシェフたちは今、何を考えているのか。「The Tabelog Award 2024」を受賞した料理人にインタビュー。今回は「Silver」を受賞した、フレンチ「ロオジエ」のオリヴィエ・シェニョン氏が登場する。

「The Tabelog Award 2024」受賞店インタビュー
Silver受賞「ロオジエ」オリヴィエ・シェニョン氏
- 環境再生型の農業から生まれる一皿
- 食の未来に大切なこと
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「The Tabelog Award 2024」受賞店インタビュー

「おいしいを、讃えよう。」をキャッチコピーに、食べログユーザーによる評価をもとにした独自の年間レストランアワード「The Tabelog Award 2024」。対象期間にきわめて高い評価を獲得したお店がノミネートされ、ユーザーによる投票にて「Gold」「Silver」「Bronze」の各賞、部門賞として「Best New Entry」「Best Regional Restaurants」「Chefs’ Gold」が決定した。

受賞店数は456店舗、その割合は日本の飲食店の中のわずか0.05%ほどという狭き門。そんなトップオブトップの飲食店の料理人たちは今、何を考えているのか？

Silver受賞「ロオジエ」オリヴィエ・シェニョン氏

1973年に銀座で創業した、資生堂が経営する老舗フレンチレストラン「ロオジエ」。日本が世界に誇る、最高峰のグランメゾンだ。

「The Tabelog Award」を8年連続で受賞。「Silver」は5回目の受賞となる。

環境再生型の農業から生まれる一皿

”自然の微生物”を発見し、増殖させて行う「マイクロバイオーム農法」に取り組んでいるオリヴィエ・シェニョン氏。唯一無二の健全で、環境や客にとって自然なものを目指しているという。
「この特別な微生物は畜産動物だけでなく人間の健康にも良い影響を与え、また“自然の微生物”を使うという手法は、地球をいたわることにもつながります。抗生物質や害虫駆除剤・殺虫剤などあらゆる化学物質を使わずに済むのです。私はシェフとして『良いものを作る生産者』を選ぶのではなく、良い食材を使いながら生産者や畜産業者がより革新的なものを作る手助けをしていきたいのです」

変化を恐れない革新的な一皿には、今の「ロオジエ」だからこそ体験できる、新たな感動と驚きが詰まっている。

食の未来に大切なこと

まだアイディアの段階だが、子供の味覚の教育をする学校を作りたいと考えているとのこと。
「自然に傷が付いたり、ゆがんだりした本当に自然の野菜や果物を見せて、子供たちに食育の基礎である『体に良いもの、自然な食べ物とは何か』を学んでもらう、子供たちのための食育です。子供たちのために、未来の世代のために大事なことだと思います。小さい時に学んだ食育の基礎は成長しても彼らの中に残ることでしょう」