一皿に情熱を表現。1日1組限定のフレンチ「TSUSHIMI」

日本のトップシェフたちは今、何を考えているのか。「The Tabelog Award 2024」を受賞した料理人にインタビュー。今回は「Best New Entry」を受賞した、フレンチ「TSUSHIMI」の都志見セイジ氏が登場する。

「The Tabelog Award 2024」受賞店インタビュー
Best New Entry受賞「TSUSHIMI」都志見セイジ氏
- 野菜の多様性を味わう美しい一皿
- 1日1組、一期一会
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「The Tabelog Award 2024」受賞店インタビュー

「おいしいを、讃えよう。」をキャッチコピーに、食べログユーザーによる評価をもとにした独自の年間レストランアワード「The Tabelog Award 2024」。対象期間にきわめて高い評価を獲得したお店がノミネートされ、ユーザーによる投票にて「Gold」「Silver」「Bronze」の各賞、部門賞として「Best New Entry」「Best Regional Restaurants」「Chefs’ Gold」が決定した。

受賞店数は456店舗、その割合は日本の飲食店の中のわずか0.05%ほどという狭き門。そんなトップオブトップの飲食店の料理人たちは今、何を考えているのか？

Best New Entry受賞「TSUSHIMI」都志見セイジ氏

2022年5月に東京から山梨へと移転した「TSUSHIMI（ツシミ）」。元々東京でも「The Tabelog Award」を受賞し、人気店だったのだが、移転から1年も経たずに新店でも「The Tabelog Award」にノミネートされ「Best New Entry」を受賞した。

野菜の多様性を味わう美しい一皿

スペシャリテの「Noen（農園）」は、いろいろな野菜の多様性というものを客に味わってもらう料理。「これだけの野菜の種類を集めてくるというのも大変な作業ですが、料理を出した時の驚きを感じてもらいたい。そしてお客様から一つひとつ味わい深くておいしかったと言ってもらえることが喜びです」と都志見氏。

「日本の森」をイメージしつつ、イノベーティブな料理へと仕上げている。

1日1組、一期一会

「縁もゆかりもない土地」という山梨。東京からの距離とワインの一大産地という、漠然とした理由で移転先として選んだ。レストランのゲストは1日1組のみ。そういう意味でも一期一会を大切にしているという都志見氏。
「こんな山奥まで来ていただいたからには本当に楽しんで帰ってもらいたい。もっと言うと次の予約までいただいてお帰りいただくということが目標なんです」

余力も残さず、これ以上できないというところまでやり切る、そんな思いで新天地でも料理に情熱を注いでいる。