多種多彩なハイブリッドメニューに食いしん坊も大満足！

そんな石川さんだから、メニューには客の“食べたい”がある和洋中の折衷料理が並びます。写真のサラダは和食の「鯵の刺身」×中華やアジア料理の「パクチーサラダ」のハイブリッド。白ワインビネガーと米酢を合わせた塩ベースのフレンチドレッシングには鯵のマリネに使ったタマネギを使い、味に統一感を持たせています。

こちらも和×中のハイブリッド料理で「よだれ鶏」のタレと鰹の刺身を組み合わせています。醤油、黒酢、麻辣醤、練り胡麻などをミックスした自家製タレの辛さがたまらないと辛党リピーターが続出。「カルパッチョに使っていた麻辣ソースを進化させて辛味を強めにしたら評判が良くて。今は鰹が旬ですが季節ごとに食材を変えて年間通して提供します」と石川さん。

毎日ディナーの営業時間に焼きあがる「フォカッチャ」は高さ10cm以上あろうかと思われるビッグサイズ。具材は石川さんの気まぐれで変わります。本日はタマネギとアーモンド。表面はカリカリで中はしっとりギュギュッとした食感。具材もぎっしり詰まっていて満足度120%です。

肉好きには「牛肉ヒレ」×「白飯」のハイブリッドがおすすめ。ニンニクたっぷりでパンチの利いた味わいは間違いなく白飯のオトモ。大粒で甘味がある特選高級米「いのちの壱」を炊いた「白飯」ともやしの三位一体は肉好きならずとも無限ループに陥ります。

石川さんのおすすめは今までにない食感が人気の「クリスピー豚足」。一般的に「豚足」というとプルプルに煮込んでやわらかいものをイメージしますが、臭みが抜けるまで下茹でし、やわらかくなった豚足を塩で一昼夜煮込んで十分に味をしみこませてから揚げ焼きしたカリカリ×プルプル。食感のハイブリッドが楽しめます。

食材ありきで希望を叶えてくれる大人の酒場

こちらはランチタイムのみスパイスカレーがお目見えします。小麦粉と野菜と12種類以上のスパイスだけで作るカレーは口にした途端、その複雑妙味に目を見張ります。軽いとろみとコク、そしてじんわり効いて食べ終わる頃には汗がにじむほどの辛味、これはクセになります。

「お客様のご要望にできるだけ応えたい」と、ボリュームを調整してくれるだけでなく、食材があればメニューになくても“食べたいもの”を作ってくれるそう。「山崎12年を使った大人のプリン」「五島の塩とブラックペッパーをかけたテリーヌショコラ」「バニラアイスと季節のソース」といったスイーツも記載はしていませんが実はメニューにオンされていて、甘党さんのハートもガッチリつかんでいます。「リクエストを聞いて作ってみると思いの外、新しい料理ができたりして私も常にワクワクしています」と話す石川さん。こんな自由で楽しい大人の居酒屋がまさに“今の気分”なのです。

※価格はすべて税込。

取材・文：高橋綾子
撮影：佐藤潮