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「The Tabelog Award 2023」 受賞店インタビュー
「おいしいを、讃えよう。」をキャッチコピーに、食べログユーザーによる評価をもとにした独自の年間レストランアワード「The Tabelog Award 2023」。対象期間にきわめて高い評価を獲得したお店がノミネートされ、ユーザーによる投票にて「Gold」「Silver」「Bronze」の各賞、部門賞として「Best New Entry」「Best Regional Restaurants」が決定した。
受賞店数は470店舗、その割合は日本の飲食店の中のわずか0.05%ほどという狭き門。そんなトップオブトップの飲食店の料理人たちは今、何を考えているのか？
Best New Entry受賞「Naz」鈴木 夏暉氏
出身地である長野・軽井沢で地元の食材を使用し、ディナーは1日1組限定というイタリアンレストラン「Naz（ナズ）」を営む鈴木 夏暉氏。
「The Tabelog Award」では初のノミネートとなり、Best New Entryを受賞した。オーナーシェフ・鈴木氏が抱く信念とは？
デンマーク料理から学んだ発酵技術を生かし、地元で勝負
店名の「Naz」は、鈴木氏がイタリア・ナポリで修行をしていた当時のニックネーム。ナポリでの修行後に渡ったデンマークでは、自身の料理に対する固定観念からの脱却と感覚の変化を経験。その後、デンマークでの経験で得た発酵技術を生かし、地元・軽井沢で「Naz」をオープンするに至ったという。
熟成と発酵の技術で、食材の魅力をより引き出す
「Naz」のシグネチャーメニューは、長野で多く養殖されている信州サーモン。長野県八千穂のきれいな水の中で育った身の引き締まったサーモンを、丸ごと20日前後かけて熟成させる。「熟成と発酵」をコンセプトとする「Naz」にとって、そのままよりも手当てをすることでよりおいしさが引き出されるという点も、信州サーモンの魅力だと言う。
熟成させた信州サーモンの腹の身にじっくり火を入れてほぐし、乳酸発酵させたカブのスライスをまとわせたスペシャリテは「Naz」を表現する一皿。
自分の料理で人の気持ちを動かせた時に大きな喜びを感じると語る鈴木氏の手から生み出される一皿を求め、軽井沢まで足を運ぶ人はあとを絶たない。
詳しくは動画で
インタビュー動画では鈴木氏が、料理に対する思いや、将来の展望などを語る。素晴らしい料理がどのようにできているのか、そのヒントが詰まっている。
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■The Tabelog Award 2023
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