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「The Tabelog Award 2023」 受賞店インタビュー
「おいしいを、讃えよう。」をキャッチコピーに、食べログユーザーによる評価をもとにした独自の年間レストランアワード「The Tabelog Award 2023」。対象期間にきわめて高い評価を獲得したお店がノミネートされ、ユーザーによる投票にて「Gold」「Silver」「Bronze」の各賞、部門賞として「Best New Entry」「Best Regional Restaurants」が決定した。
受賞店数は470店舗、その割合は日本の飲食店の中のわずか0.05%ほどという狭き門。そんなトップオブトップの飲食店の料理人たちは今、何を考えているのか？
Best Regional Restaurants受賞「すし処 めくみ」山口 尚亨氏
石川県野々市市にある「すし処 めくみ」は、最高の握りを求めて全国の食通たちが集う寿司の名店だ。店を切り盛りするのは、店主の山口 尚亨（たかよし）氏。
「The Tabelog Award」は2017年から7年連続受賞、2023年は、東日本・西日本から各1店舗のみが選出される狭き門「Best Regional Restaurants」を受賞した。「時間をかけてでも食べに行く価値がある」とユーザーからの支持を得た、山口氏が抱く信念とは？
「おいしかったね」と、気持ちよく帰ってもらうことを目指して
山口氏の料理人人生のスタートは、意外にもパン屋からだったとか。その後、寿司屋で働き始めた際に賄いで食べた、生臭さのまったくない魚のうまさに感動したことが寿司職人を続けるきっかけになったそう。
そんな山口氏が料理人として日々目指しているのは、客に「おいしかったね」と気持ちよく帰ってもらうこと。自身の食体験から得た“おいしいものを食べた時の感動”を他の人にも味わってほしい、という気持ちが原動力の一つになっているのかもしれない。
“香りのエッセンス”を料理に加えることで、地元ならではの味を表現
店で出す料理に関しては端から地産地消を意識していたわけではなく、おいしいものを求めて食材を探し、魚から教えてもらった味や香りを調理で表現するうちに、産地でしか出せない地元・石川の味を引き出せるようになったと話す山口氏。
例えば、毎朝能登の漁港へ買付けに向かう道すがら、山から漂う草木の芽吹く香り。そういった、実際にその土地で生活しているからこそ感じる季節ごとの変化を香りのエッセンスとしてほんのりと料理に忍ばせることで、石川の歳時記として表現しているのだそう。
詳しくは動画で
インタビュー動画では山口氏が、料理や地元の生産者仲間に対する思い、将来の展望なども語る。石川で愛されて20年の寿司の名店がどのように進化して来たのか、そのヒントが詰まっている。
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■The Tabelog Award 2023
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