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「The Tabelog Award 2022」 受賞店インタビュー
「おいしいを、讃えよう。」をキャッチコピーに、食べログユーザーによる評価をもとにした独自の年間レストランアワード「The Tabelog Award 2022」。対象期間にきわめて高い評価を獲得したお店がノミネートされ、ユーザーによる投票にて、「Gold」「Silver」「Bronze」の各賞、部門賞として「Best New Entry」「Best Regional Restaurants」が決定した。
受賞店数は523店舗、その割合は日本の飲食店の中のわずか0.06%ほどという狭き門。そんなトップオブトップの飲食店の料理人たちは今、何を考えているのか？
Silver & Best New Entry受賞「respiración」
石川県金沢市の「respiración（レスピラシオン）」は、石川県出身の八木恵介氏・梅 達郎氏・北川悠介氏、3人のシェフが「金沢から世界へ」をスローガンに立ち上げたモダン・スパニッシュの店。八木氏と梅氏はスペイン・バルセロナでの修行経験を持つ。
今年度初めて「The Tabelog Award」にノミネートされ、SilverとBest New EntryをW受賞した。「一生に一度は味わっておきたい、匠の技に出会えるお店」との支持を得た、彼らが抱く信念とは？
最先端の視点で捉える“シンプル”な料理
レスピラシオンが今最も大切にしているのは、石川県の素晴らしい食材をいかにしてゲストに伝えるか。素材の香りや味の引き出し方を模索した結果、行き着いたのはシンプルな調理方法だった。
しかし、それはスペインで最先端のテクニックを習得してきた彼らなればこそ。たとえば蕪を焼くにしても、デンプンを糖化させる温度と時間を化学の視点で捉えている。ただ簡素化するだけでは到達できない料理がここにある。
築140年超の町家を改装した一軒家レストラン
築140年超の町家を改装した店内は、和と洋の要素が交錯した居心地の良い静謐な空間。
その空気作りに余念はなく、塵一つ許さない。営業前からピンと張り詰めた緊張感と、その先から滲み出る愛があふれるような空間を作り出すことに尽力しているそう。
隅々まで行き届いた心づかいがあるからこそ、我々を真っ直ぐな気持ちで料理と向き合わせてくれるのだろう。
詳しくは動画で
インタビュー動画では八木氏と梅氏が、料理に対する思いや、座右の銘、将来の展望などを語る。素晴らしい料理がどのようにできているのか、そのヒントが詰まっている。
■その他の受賞シェフインタビュー
https://award.tabelog.com/interview
■The Tabelog Award 2022
https://award.tabelog.com/
レスピラシオンの味がご自宅で
レスピラシオンの「しあわせチーズ （バスクチーズケーキ）」（税込2,600円）はお取り寄せ可能。重厚感がありながら絹のように滑らかでとろける口溶けは、さすがの一言。
購入方法：食べログモールにて
