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「The Tabelog Award 2022」 受賞店インタビュー
「おいしいを、讃えよう。」をキャッチコピーに、食べログユーザーによる評価をもとにした独自の年間レストランアワード「The Tabelog Award 2022」。対象期間にきわめて高い評価を獲得したお店がノミネートされ、ユーザーによる投票にて、「Gold」「Silver」「Bronze」の各賞、部門賞として「Best New Entry」「Best Regional Restaurants」が決定した。
受賞店数は523店舗、その割合は日本の飲食店の中のわずか0.06%ほどという狭き門。そんなトップオブトップの飲食店の料理人たちは今、何を考えているのか？
Silver & Best New Entry受賞「勢麟」長谷部 敦成氏
静岡県浜松市の「勢麟（せいりん）」は、厳選した浜松のおいしい食材を最大限に活かした料理を供すことで評判を呼んでいる日本料理店。
「The Tabelog Award」は今年度が初めてのノミネートで、SilverとBest New EntryをW受賞した。「一生に一度は味わっておきたい、匠の技に出会えるお店」との支持を得た、長谷部 敦成氏が抱く信念とは？
目利きが9割
勢麟では、焼く・揚げるといったシンプルな調理が多い一方で、調理工程の前に長い時間を費やしているのが特徴だ。
その9割は目利きが占め、山へ港へ納得のいく食材を探しに回る。さらに、魚の寝かせ方や塩の入れ込み方、締める際にストレスを抜いてあげる環境づくりなど、ゲストから見えない過程を重視している。
「生だし」だから生まれる勢麟だけの美味
長谷部氏が調理のなかで大前提にしているのは、鰹節と昆布は使用せず、魚などの食材から出る「生だし」の旨味を活かすこと。そして、食材の掛け合わせは最低限に留めること。
浜松の食材本来の力を活かすことを一番に心がけているからこそ、この地でしか生まれない美味に多くの人が心惹かれるのだろう。
詳しくは動画で
インタビュー動画では長谷部氏の料理に対する思いや、座右の銘、愛用する道具などを紹介。素晴らしい料理がどのようにできているのか、そのヒントが詰まっている。
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https://award.tabelog.com/interview
■The Tabelog Award 2022
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