3. 最高峰の寿司を堪能できる「すきやばし 次郎」(銀座)

「食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2021」のラストを飾るのは、殿堂入りとも言えるレジェンド「すきやばし 次郎」。米国では『二郎は鮨の夢を見る』として映画化もされ、その味を求めて世界中から食通が集まる名店です。

「さまざまな寿司店に行きますが、様々な面から、ここに勝る店はないと思います。まず群を抜いていると思うのは酢飯のおいしさ。最近は赤酢を使う店が多いですけど、同店は昔ながらの白酢を用いる寿司で、酸味が利いた酢飯のうまさに唸ります。また種と口の中で舞いながら同時に消えていく握り具合は、この店でしか味わえません。赤身をはじめ、あじ、いわし、あわび、こはだなど、最高峰の江戸前寿司に出会える一軒です」

秋山 具義
出典:秋山 具義さん

4. 創意工夫に富んだ個性が生きる「鮨 一幸」(北海道)

「食べログ 寿司 EAST 百名店 2021」からは北海道から2店を選出。ただし同じ北海道でも、それぞれスタイルがまったく違うとマッキーさんは言います。まずは札幌の「鮨 一幸」から。

「探求熱心な工藤さんは、独学にもかかわらず、類い稀なる個性を感じるお店です。特に素晴らしいのはしゃこの握りや、とり貝の握り。秋なら通称『トロ松』と呼ばれる、とろと松茸という一見きわどい組み合わせを見事に仕上げた逸品です。あとは、酢飯の状態に合わせた春子(かすご)の寿司。春子と酢飯が一体となって溶け合うおいしさは、たまらないです」

ミトミえもん
「鮨 一幸」の「トロ松」   出典:ミトミえもんさん

5. 独自の理論に裏付けられた個性派「鮨ノ蔵」(北海道)

北海道のもう一軒は、すすきのの「鮨ノ蔵」。同店は自他ともに認めるいい意味での“寿司変態”で、独自の理論に裏付けられた型破りな美食が楽しめます。

「イカをおいしくするために筋目を入れて電気ゴテで焼いたり、きんきのうまみを閉じ込めるためにお湯のウォーターベッドで熱を通したり、いわしを風乾熟成させたりと、他の寿司屋では行わない仕事は、一見すると突飛ですが、食べれば実に理にかなっていることがわかります。寿司の可能性は尽きないということに、気付かせてくれた一軒ですね」

Mark Ma
出典:Mark Maさん

6. 地元の素材だけで勝負する越後の雄「兄弟寿し」(新潟)

「食べログ 寿司 EAST 百名店 2021」のラストは新潟の「兄弟寿し」。初代店主が兄弟2人で開業したことが店名の由来で、現在は東京で修業された二代目がのれんを守っています。

「地方の寿司店は最近、東京と変わらない、豊洲から引いた全国の一流寿司種を使うことが多いんですけど、ここはウニ以外、地元の魚介だけでやられています。さらにそれらの種を、よりおいしくするための工夫が凝らされています。たとえば、のどぐろは甘えびを食べているから、そのえびミソをかませたり。あるいは、マグロはするめいかを食べているので、するめいかを刻んで漬けダレに混ぜて風味をつけたりといった仕事が面白い。地の恵みを生かした寿司がいただけます」

hiro0827
「兄弟寿し」ののどぐろ   出典:hiro0827さん