食べ歩きのプロ、マッキーさんが全国からセレクト

今食べるべき店がわかる「食べログ 寿司 百名店 2021」が決定。そこで、「食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2021」「食べログ 寿司 EAST 百名店 2021」「食べログ 寿司 WEST 百名店 2021」からそれぞれ3店ずつ、計9軒のおすすめを“タベアルキスト”のマッキー牧元さんに聞きました。

教えてくれる人

マッキー牧元
株式会社味の手帖 取締役編集顧問 タベアルキスト。立ち食いそばから割烹、フレンチ、エスニック、スイーツに居酒屋まで、年間600回外食をし、料理評論、紀行、雑誌寄稿、ラジオ・テレビ出演。とんかつブームの火付役とも言える「東京とんかつ会議」のメンバー。テレビ、雑誌などでもとんかつ関連の企画に多数出演。

その店にしかない個性を楽しんで

まずはマッキーさんに「食べログ 寿司 百名店 2021」の総評を伺ったところ、有名店だけではなく、知る人ぞ知る名店も挙がっていて、レビュアーの方の行動力や好奇心に驚いたと言います。

「都市部の主立ったお店は網羅されていますし、それだけでなく地方にまでよく行かれていてすごいと思いました。ただ、まだまだここに挙がっていない隠れ名店もありますので、ぜひ探していただきたいですね」（マッキーさん／以下同）

知られざる名店を探すコツをマッキーさんに伺うと、有名店のご主人に聞くのが近道なのだとか。最近の寿司トレンドについては「基本的な技術に関しては行き着くところまで行って、極端な差がなくなったのが事実。だからこそ、その店でしか味わえない個性が重要視されている」と言います。

「目利き、仕込みや握りといった技術、それ以外の部分に面白みがあると感じます。たとえばプレゼンテーションだったり、雰囲気や人柄だったり。今は魚介に関しての傾向も全国で均一化しつつあります。なぜなら各地の良質な魚が東京に集まるようになっているから。そのため地方の店は、東京と勝負することになるんです。都市から地方の寿司屋へ足を運ぶなら、その地ならではの魚を生かした寿司を楽しめるお店に行ったほうが面白いと思いますね」

マッキーさんおすすめの寿司名店9軒

上記の理由により「食べログ 寿司 EAST 百名店 2021」「食べログ 寿司 WEST 百名店 2021」からは、そこにしかない体験ができる寿司店を選出したとマッキーさん。そして、「食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2021」に関しては若手、中堅、大御所からそれぞれセレクトしてくれました。ということで、まずは東京における新進気鋭の一軒から紹介します。

1. 東京の寿司シーンを担う新鋭「鮨しゅんじ」（六本木一丁目）

2020年4月に開業した「鮨 しゅんじ」は、東京の超名門「鮨 さいとう」で二番手を務めた橋場俊治さんのお店です。場所は六本木一丁目の「アークヒルズサウスタワー」で、入口は「鮨 さいとう」と一緒。どういうことかというと、古巣を拡張して新店舗を構えたのです。話題性は十分ですが、それだけにとどまらない確かな技やおいしさがあるとマッキーさん。

「橋場さんは、多くの若手寿司職人の中でも頭ひとつ抜きん出た存在。魚や米、酢はもちろん、握る順番やつまみとの組み合わせ、季節感など、あらゆることを考えられています。またおいしさはもちろんのこと『こうしたらお客さんが喜ぶんじゃないか』という思いが伝わってきます。技も心意気も一流。これからの東京の寿司シーンを担う一人として、期待しています」

2. 魚の生かし方で美味を究める探求者「鮨 なんば」（日比谷）

マッキーさんが中堅として選出したのは「鮨 なんば 日比谷」。2018年春に「東京ミッドタウン日比谷」の開業に合わせて阿佐ヶ谷から移転し、同館最注目の一軒として紹介された人気店です。

「魚の温度帯を絶妙に変えたり、寝かしたり、酢飯の温度を変えたりと。いかにして握りのおいしさを最大限にしようかと考え抜かれた、難波さんの握りがいただけます。この温度帯を細かく調整するのは、大変な手間だと思うのですが、それに挑もうとする探求心が素晴らしいと思います。そして食べれば、その真意が胸を打つ。ご本人はまだまだ発展途上だとおっしゃっていますが、これからの深化が楽しみな寿司だと思います。」