シェフの卓越した技術と経験が光る、料理をご紹介
美食の旅のはじまりは6種のアミューズから（今回は27,500円のディナーコースよりご紹介）。オマールブルーのジュレと蛍烏賊と白アスパラのシャンティーにぶぶあられを合わせるなど食感でアクセントを。スプーンにのせたのは、マリーゴールドの花と葉で山椒のようなニュアンスを加えたサヨリ。味の輪郭がはっきりと際立っており、一口ごとに食の喜びに包まれる。
ラングスティーヌ（手長えび）にはタン元を合わせた一皿。フランス料理でタンはブレゼすることが多いが、ソテーにして手長えびの食感や甘みと引き立て合うように。にんにくバターを合わせた赤ビーツのソースの独特の風味が“色彩”だけではなく、味にビビッドな深みを持たせている。
キジハタのポワレにはアンチョビとトマトのソースを合わせる。魚の皮と身の間のゼラチン質に寄り添うように、豚耳とチョリソーのサラダを添えている。
タイムやにんにくとともにローストした乳飲み仔羊の下にはクスクスとイカのポワレ、万願寺唐辛子が。ジャガイモとイカ墨のピューレ、燻製パプリカパウダーとともにいただく。
デザートは、グリーンピースのパルフェ グラッセ。ほのかな塩味のあるストゥルイゼル・カカオ、グリーンピースの皮を乾燥させたものをあしらったデザート。グリーンピースのコクや爽やかなレモンソルベ、赤肉メロンのとろりとした甘みが口中で一体となり幸福感が高まる。
極上の“美味の旅”を
満を持して独立した、スターシェフ・赤坂さんの新店は日本のフレンチ史に間違いなく名を刻む名店となるだろう。一度極上の“美味の旅”を体験してみていただきたい。
