教えてくれる人

門上 武司

1952年大阪生まれ。関西中のフランス料理店を片っ端から食べ歩くももの足らず、毎年のようにフランスを旅する。39歳で独立し「株式会社ジオード」設立後はフードコラムニストというポジションにとどまらず、編集者、プロデューサー、コーディネーターとマルチに活躍。関西の食雑誌「あまから手帖」編集顧問であり、全日本・食学会副理事長、関西食文化研究会コアメンバー。著書には「食べる仕事 門上武司」「門上武司の僕を呼ぶ料理店」（クリエテ関西）、「京料理、おあがりやす」（廣済堂出版）、「スローフードな宿１・２」（木楽舎）、など。年間外食は1,000食に及ぶ。

囲炉裏を使った焼き物を供す日本料理店

京都市の北部に位置し、5月には千年以上続く「御霊祭」が行われる上御霊神社近くに、2023年12月、一軒家の日本料理店が開店。物静かな住宅街にあり、打ち水をされた、凛とした雰囲気漂う外観が目を引く。

店主は松本進也さん。1978年埼玉県生まれだ。「人に喜んでいただくのが好き。日本人だからこそ、日本料理を究めたい」との思いから料理人を志す。東京の武蔵野調理師専門学校卒業後、フォーシーズンズホテル椿山荘 東京などで経験を積む。その後「将来、日本料理を牽引するなら、京都で勉強してみたい」と24歳で「和久傳」へ。19年過ごす中「高台寺 和久傳」「室町 和久傳」では料理長を務めた。「『和久傳』では、研ぎ澄まして素材の味を引き出す姿に感銘を受け、料理の世界観が変わりました」と話す。

独立の際には「今までの京都にない店をつくりたい」と考え、「意外な場所で、隠れ家的要素がありつつも足を運びやすい」場所を選んだ。店を一からつくる中で大切にしたのは「ちゃんと残す」こと。「道具だけでなく、店も残そうと考えました。今は手に入りにくい木材も多いので、木を大切に生かし、50年間は当たり前に使えるような。後々のことを考えました」。美しい数寄屋造の建物は「三角屋」の手によるものだ。

また、カウンター奥にある囲炉裏も店づくりで譲れなかったポイントだ。辻村塊氏作の伊賀焼の大鉢に炭を置き、魚介などを炭焼きし提供している。「薪で焼くことも、燻すこともできて面白いですよ」