独創的でいてあたたかみのある、心に響く料理たち
シェフ自慢の料理は、昼8皿13,000円、夜10皿24,000円のおまかせコース。リゾットやフィンガーフードから始まり、野菜や魚、お肉などの料理までバランスよく味わえる。「フレンチがベースになっていることは確かですが、フレンチの技法や調味にはこだわらず、今一番のおいしい食材を最適な調理で味わっていただく。ジャンルレスな料理でいいんじゃないかと思ったんです。観光でいらっしゃる方は、京料理などは召し上がっているでしょうから、和の食材も和食とは違う表現でお出ししたいと思っています」と小霜シェフ。推薦者の笹岡さんイチオシの「穴子と松茸のリゾット」は秋のコースでいただけます。
笹岡さん
懐石の最初に提供される「飯」代わり。まさに「温石」のようにおなかを温めてくれます。しっかりボリュームもあるので、ゆっくり風味を楽しみ味わっていただきたいですね。
コース前半に野菜料理として登場するのは、見目麗しい白菜の一皿。小さな白菜に、オリーブオイルをしみ込ませ風味を際立たせます。ドライイチジクやブルーチーズ、エディブルフラワーをトッピングし、フランボワーズと白バルサミコのソースを添え、カラスミを削って完成です。
笹岡さん
小霜シェフのお料理は、目で楽しめるのも魅力。彩の美しさに心が浮き立ちます。
この日の魚料理は、低温調理でしっとりと仕上げた鰆の一皿。仕上げに皮目をパリッと焼き上げて、シンプルなお皿に。秋ならキノコのソース、冬には焦がしバターのソースが鰆のうまみを引き立てます。
身はふっくらとしてやわらか。パリッとした皮の食感や香ばしさも楽しめ、優しい味わいに、口へ運ぶ手が止まらなくなります。付け合わせの賀茂茄子のグリルも独特の風味でアクセントに。京都の食材をところどころに散りばめるのも、小霜シェフらしいうまみの作り方。旬を大切に、地元に寄り添う姿勢が見えます。
尋ねれば、食材や調理についても気さくに答えてくれる小霜シェフ。一皿ずつ、丁寧に仕上げるその様子を目の前で見られるから、高揚感がわきあがります。「お客様に食材を見ていただき、そのものが持つ香りや焼けていく際のジュウジュウという音など、さまざまな調理のリアリティを五感で感じていただきたい。カウンターの内外が一体になるのが理想です」と言います。
笹岡さん
小霜シェフがオープンキッチンでお料理を仕上げていかれるライブ感も素晴らしいから、また伺いたいと思えるんです。
記念日や特別な日の食事にもぴったりな店。ほかでは味わえない一皿に舌鼓を打ち、豪華でいて温かな空気感に癒やされる。旅の途中やハレの日に訪れたい珠玉のレストランです。
