回転寿司と立ち食い寿司で新たな勝負

言わずと知れた寿司の名店「鮨銀座おのでら」が、寿司屋の聖地・銀座で開業したのは2013年。「銀座から世界へ」をコンセプトに掲げ、寿司を筆頭に天ぷらや鉄板焼きといった日本の伝統食を展開。現在は世界5地域に12店舗を誇り、うち3店舗がミシュランガイドの星を獲得している。

そんな飲食業界の一流ブランド、「銀座おのでら」の名を冠した新店が2021年10月にオープン。ファッションの街・表参道という立地もさることながら、回転寿司と立ち食い寿司の新業態が大きな話題を呼び、開店から3ヶ月経った今も様々なメディアでひっぱりだこだ。

「鮨銀座おのでら」の感動をより多くの人に体験してほしい！

豊洲仲卸「やま幸」の本マグロといった高級食材を取り揃え、すべて店内で行われる丁寧な仕込みなど、銀座本店の名に恥じぬクオリティをリーズナブルな価格で提供する「廻転鮨銀座おのでら本店」と「立喰鮨銀座おのでら本店」。

寿司好きにとってはまさに夢のような話だが、果たしてそんなことは可能なのだろうか。監修を手がける「鮨銀座おのでら」の総料理長・坂上暁史氏と日本国内事業本部長・大西裕氏に、オープンの経緯を聞いた。

大西さん「まず大前提として、『銀座おのでら』の寿司をリーズナブルに、より多くの方に味わっていただきたい、という思いがあります。そのためにも、老若男女、おひとりからファミリーまでが気軽に足を踏み入れられる店構えが必要不可欠。そこで回転寿司に立ち食いを併設するに至りました」

坂上さん「今回の店舗は、“銀座おのでら”の系列店では異例の席数を誇ります。席数の少ない高級店では、若手が握り手として成熟するのに数年かかってしまいます。その点、大型店舗ならば扱う食材の量が多く、人材育成の場に最適だと考えました」

表参道で寿司屋は流行るか？おのでらブランドの挑戦

行列のできるカフェやスイーツ店が軒を連ね、フードトレンドの発信地でもある表参道だが、回転寿司店はわずか1店舗。そんな土地での開店は、「銀座おのでら」のブランド力を試す勝負でもあるという。

坂上さん「銀座の寿司屋というだけで、ハードルが高い印象を受けますよね。子供を連れておいしい寿司が食べたい、買い物や仕事の帰りにさっと本格的な寿司が食べたい。そんなお客様のニーズにぴったりとはまる立地でもあるんです」

大西さん「昨年12月にアンケートを実施したところ、世代を表すグラフは20代から60代までまんべんなく、幅広いお客様に来店していただきました。想定外だったのは、20代の多さです。全国展開の回転寿司チェーンと比べてだいぶ値が張るため、ブランド力が最も試される世代だと分析していました」

坂上さん「僕が小さいころ、寿司は晴れの日のご馳走でした。しかし今では、スーパーやコンビニなど身近な場所で手に入る日常食のひとつ。そんな時代に育った世代に、今まで得られなかった感動を届け、その価値を感じてもらえたらうれしいですね」

長年の実績と信頼で実現したコスパはどこにも負けない！

「鮨銀座おのでら」でも扱う豊洲仲卸「やま幸」の本マグロを筆頭に、なかなか出回らない特大サイズの北海道産ぼたん海老、佐世保から直送されたカワハギなど、扱うネタはすべて坂上さんのお眼鏡に叶った一級品のみ。食材の質の高さしかり、「この価格で味わえる店は全国そうない」と断言する。

大西さん「“回転”とうたっていますがレーンはあくまでカジュアルさを出すための装飾で、実は全商品オーダー制です。やっぱり寿司は、握り立てが一番おいしいので。その点も含めて、我々が提供するのはニュージャンルの回転寿司だと言えるでしょう。総料理長が、長年かけて積み上げてきた実績と信頼なしには実現できませんでした」

坂上さん「食材はすべて、銀座本店をオープンして以来お世話になってきた仲卸業者から仕入れています。じつは高級店が魚を仕入れる際に重要視することのひとつがサイズで、席数に大きな差がないために使い勝手のいいサイズが偏るんですよ。例えば平目なら2.5キロ前後だけ相場がぐっと上がり、逆に、それ以外のサイズはニーズが少ないため相場が下がる。そういった商品を狙って仕入れることで、味も鮮度も高級店に劣らぬネタを提供できるんです。