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総料理長・坂上さんが解説する鉄板の握り
「“銀座おのでら”のブランドに傷をつけることになるので、中途半端なクオリティは提供できません」。赤酢を独自配合した赤しゃりを含め、一切の妥協を許さない握りのなかでも、坂上さんが「ぜひ味わってほしい」と推す5品がこちら。
外せない逸品！ なんといっても「やま幸」の本マグロ
「鮨 銀座おのでら」を筆頭に、名だたる名店を顧客に持つ仲卸業者「やま幸」。通常は高級店でしか味わえない豊洲市場トップクラスの本マグロを、各部位1貫から注文できる。
「匠の技で熟成させた『やま幸』さんの本マグロを最大限に堪能できるのが大トロ。口の中ですーっと溶け出す脂は、余韻が残る上品なコクが特徴です」
長崎県佐世保直送！ 新鮮な肝がとろけるカワハギ
“海のフォアグラ”とも称されるカワハギの肝は鮮度が味を左右するため、佐世保の専門仲卸業者から毎朝届く締め立てを厳選。さっぱり淡白な身と濃厚な肝がお互いを引き立て、とびきりのハーモニーを奏でる。
「抜群にフレッシュな肝を、たっぷり贅沢にのせています。一切クセのないまろやかな甘みは、病みつきになりますよ」
苦手な人にこそ食べてほしい、自家製小肌
仕込みに手間がかかる小肌は、店の個性がもっとも表れる“看板ネタ”。丁寧に捌いてから酢と塩に漬けてクセを抜き、2日寝かせてじっくり旨みを引き出す。
「手間を省いたものが原因で嫌いになる人が多いのですが、しっかり仕込みを行った小肌は絶品なんですよ。騙されたと思って食べてください！ 損はさせません」
口に入れた瞬間ほぐれる、ふっくら仕上げが自慢！ 自家製煮穴子
対馬産の穴子は強火で炊き上げ、ふっくらと仕上げるのがこだわり。煮汁を煮詰めて味を凝縮させたツメももちろん自家製だ。
「専門の仲卸業者に目利きしてもらった肉厚の穴子を使っています。ふっくらとした食感は、店内仕込みならでは。添加物を一切使用していないツメのコクも味わってください」
なかなかお目にかかれない特大サイズの有頭ぼたん海老
数少ない大きさの北海道産ぼたん海老を、独自の仕入れルートで確保。ボイルした頭までまるっと味わえる。
「全長20センチを超える超特大サイズで、食べ応え抜群。ぷりっとした食感の後、とろりと濃密な甘みが広がります」
出会えたらラッキー！ 天然鰤のかま
かまや頭の塩焼きは、店内アナウンスでのみ販売される限定メニュー。なかでも特段の人気を誇るのが、脂ののった天然鰤のかま。ボリューミーな半身をじっくり焼き上げており、箸を入れるなり脂がじんわりと溢れ出す。すぐに売り切れてしまうため迷わず挙手を（時価1,000円前後）。
広々とした店内にはカウンター席のほかに4人掛けテーブルや、予約可能な6人用個室もあり、様々なシーンで活躍すること請け合い。今後予定しているテイクアウトやデリバリーについては、公式HPを参照。
※価格はすべて税込
