うなぎマニア高城久さんが選ぶ、マイベスト3店

うなぎ好きから熱い支持を集めるベスト100店、「食べログうなぎ百名店 2018」。その発表にちなんで、名店のうなぎをもっとおいしく味わうポイントを、３回にわたって解説してくれた、うなぎマニアの高城久さん。最終回となる第4回は、数ある名店の中でも、高城さんが「うなぎ好きなら、ぜひとも訪れてほしい」と、太鼓判を押す３店を紹介。この３店に足を運べば、うなぎのいまが実感できること、間違いなし！

PROFILE

高城久
〈うなぎ大好き・どっとこむ〉主宰。うなぎの名産地であり、うなぎ屋が軒を連ねる千葉県佐倉市で幼少期を過ごす。外出となれば、決まってうなぎ屋の暖簾をくぐっていたが、今世紀に入り、１軒、また１軒とそうした店が姿を消していく現状に一念発起。うなぎ屋さん応援サイトを立ち上げる。電話帳と足を頼りに、全国のうなぎ屋を訪ねはじめてン十年。いまでは職人からの信頼も厚い。己書道場の師範でもあり、うなぎ店で、高城作のうなぎ愛溢れる己書に出会うこともしばしば。

王道の江戸前うなぎを味わいたいなら、ここへ

1. うなぎ処古賀

店主は、かつて東京・麹町にあった江戸期から9代続く「丹波屋」や、食べログ百名店のにもランクインしている「尾花」などで研鑽を積んだ古賀秀喜さん。割きから、タレをつけて焼く本焼きまで、老舗で培った伝統の技法にもとづいて、蒲焼を作っている。「“ザ・江戸前”の蒲焼が食べたかったら、ここ。江戸前らしい、いわゆる“ふわとろ”の蒲焼なんですが、ふわとろ系にありがちな、焼きの甘さがない。炭火でしっかり火を入れながら、焦げ目をつけない焼きの美しさには、いつも目を見張ります」

「炭火で焼くのはもちろんのこと、和蒸篭を使った蒸しも素晴らしい。いわゆる曲げわっぱのようなもので、アルミの蒸し器などとは蒸しあがりが違う。木が余分な水分を吸ってくれるので、仕上がりがべシャッとしないんですね。そんな職人芸をリーズナブルに提供してくれる、その心意気もうれしいじゃないですか」

高城さんおすすめの〈泰正オーガニック鰻〉や、低温養殖で1年以上じっくり育てた〈森田さんちのこだわり鰻〉など、ブランド養殖うなぎも積極的に取り寄せている。

ラーメン好きも集う、千円札1枚からうなぎ料理が楽しめる個性派

2. 八べえ

夏は冷しゃぶ、冬はちり鍋、さらにねぎ塩和えやアラのひつまぶし……。一風変わったうなぎ料理が、マニアの心をつかんではなさない、東京・亀戸天神の門前に佇む名店。なかでも、うなぎ好きのみならず、ラーメンマニアの間でも話題沸騰なのが、ラーメンだ。「骨や兜からダシを取っているのかと思いきや、白焼きした身そのもので取って、それをこしてスープを作っているんですから、おいしくないわけがない。うまみがありながら、すっきりしていて……、830円で楽しめるうなぎ料理の名品です。醤油と塩があるんですが、僕は塩派。うなぎの白焼きを食べたかのような満足感があります」

さらに、うなぎラーメンの大ヒットを受けて、うなぎつけ麺も登場。「うなぎラーメンの麺は、中太のちぢれ麺ですが、こちらは特注した加水率の低い平打ち麺。濃厚な魚介系を思わせるスープにこの麺をくぐらせると、どうだろう、ご本尊様が見当たらないのに、紛うことなきうなぎ料理！」。こちらも醤油と塩があって、どちらも蒲焼のタレにつけた煮卵と甘めの自家製メンマが名脇役。

ラーメンがこれだけ旨いのである、王道の蒲焼や白焼きの味は推して知るべし。ブランド養殖うなぎの坂東太郎や、なかなか市場に出回らないため、“幻の”ともいわれる青うなぎの蒲焼もあって、「カジュアルなラーメンから、貴重な蒲焼まで。いろいろな人がうなぎ料理に触れられる店です」。

うなぎ料理の新たな世界に誘ってくれる、女性にもおすすめの1軒

3. 川昌本店

うなぎ料理の可能性を追求する、女性の常連客も多い専門店。「足を運べば必ず、うなぎの新しいおいしさを発見できるはず。それを象徴するのが、先代が考案したうな刺しです。生で食べるのが難しいうなぎを、蒲焼の３倍以上の手間暇をかけて刺身にしたひと皿は、見た目は鯛の薄造りのようでいて、食感はふぐ刺し、風味は鮎という代物。これを目当てに通うファンも多い」。このうな刺しを使った、うなぎのしゃぶしゃぶもある。

「現在のご主人も、先代に負けず劣らす、研究熱心。うなぎをフォアグラやキャビアと合わせたり、ムースに仕立てたり……と、新しいうなぎ料理の考案に余念がありません。フレンチのようにきれいな皿もあって、昼は女性客が多いのもうなずけます。次から次へと、見たこと、食べたことがないようなうなぎ料理が繰り出されるコースは、とにかく楽しいんです」。