これが「特製味噌」の作り方！

今回は「特製味噌」ラーメンを紹介する。実際に柳原さんに作ってもらった。

「関西に合わせて、やや塩味を控えてまろやかにした」というスープを味わえば、まずは香ばしさを感じ、想像以上の甘さ、味噌のコクと続いていく。確かに味噌は主張をし過ぎず、程よい奥深さだ。スープの上にはラードの膜があり、熱さを保っている。中太麺ともうまく絡み合い、ショウガの風味も印象的だ。

続いて、新作もご紹介。こちらは、味噌に特製スパイスやヤンニンジャン、ニンニクなどを使い、程よい辛みがプラスされた。「 “辛いのが好きなので作って”というお客様の声に応えて、開発しました」

京都に味噌ラーメンを広めたい

味噌ラーメンは京都ではあまり認知されていないので「まずは広めたい」と柳原さん。そして「一つひとつの仕事を大事に、丁寧にやってゆき、学生さんや観光客、年配の人などいろいろな方々に楽しんでほしいですね！ ゆくゆくは大行列ができたらうれしいです！」と話してくれた。

教えてくれた人

門上武司

1952年大阪生まれ。関西中のフランス料理店を片っ端から食べ歩くももの足らず、毎年のようにフランスを旅する。39歳で独立し「株式会社ジオード」設立後はフードコラムニストというポジションにとどまらず、編集者、プロデューサー、コーディネーターとマルチに活躍。関西の食雑誌「あまから手帖」編集顧問であり、全日本・食学会副理事長、関西食文化研究会コアメンバー。著書には「食べる仕事 門上武司」「門上武司の僕を呼ぶ料理店」（クリエテ関西）、「京料理、おあがりやす」（廣済堂出版）

食べログマガジンで紹介したお店を動画で配信中！
https://www.instagram.com/tabelog/

※価格は税込。

文：木佐貫久代
撮影：東谷幸一