九段下。「seto」の扉を開けた瞬間、ここが東京のど真ん中であることを忘れました。オーナーシェフの脊戸壮介氏は、まだ29歳。しかし、その料理を食べれば、年齢なんて記号に過ぎないことを思い知らされます。彼が皿の上に描き出すのは、既存の枠組みや理屈を超えた、純粋で緻密な「味と香りの構築」そのものです。

北欧の風、ペルーの土、そして日本の森。彼の経歴を聞けば、その引き出しの多さに納得がいきます。デンマークの「Kadeau」、モダンスパニッシュ「Celaravird」、ペルー料理の「MAZ」。しかし脊戸氏は、それらのテクニックを単に披露するのではなく、あくまで自身の内側から自然と滲み出る要素として扱い、フラットな視点で一皿の中に「おいしいレイヤー」を積み上げています。

脊戸シェフの武器は「発酵」と「香り」のコントロールです。例えば、酸一つ取っても単調ではありません。野菜を発酵させて抽出したジュースをソースとして使い、そこにハーブや木の芽のオイルで香りを移しています。九段下という、あえて喧騒から離れた場所を選んだのも納得です。静寂の中で、シェフの頭の中にある純粋な味の構成を五感で受け止める。ここはレストランというより、脊戸壮介というフィルターを通した「没入型の食体験装置」と言ったほうがしっくりくるかもしれません。

特に記憶に焼き付いたのが、鴨料理と、終盤のすっぽんの出汁です。 鴨は「ラプサンスーチョン（松葉で燻した紅茶）」の中で火入れされ、燻香とお茶の香りを纏っています。そしてすっぽんの出汁には、日本の香木「黒文字（クロモジ）」と乾燥させた筍の皮を使用。口に含んだ瞬間、雨上がりの森の中に立っているような、深く、静かで、それでいて力強い生命の味が広がるんです。

デザートに出てきた「ブルーアイス（針葉樹）」のアイスクリームに至るまで、最初から最後まで「香り」のレイヤリングが凄まじい。最先端のガストロノミーでありながら、どこか懐かしく、身体が浄化されるような食後感。正直、このクオリティと体験価値で、まだ予約が取れることが奇跡に近いです。食通たちの間で「九段下にヤバい店ができた」と囁かれはじめている今が、訪問のラストチャンスかもしれません。