〈食べログ3.5以下のうまい店〉

グルメなあの人にお願いして、本当は教えたくない、とっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介する本企画。今回は、大阪在住のライター・猫田しげるさんが、京都・西院で味わえる新境地の「出汁しゃぶ」をご紹介。

美食ストリート（猫田説）にひっそりと構える和食居酒屋

巷では「おいしい店は食べログ3.5以上」なんて噂がまことしやかに流れているようだが、ちょっと待ったー！
食べログ3.5以上の店は全体の3%。つまり97%は3.5以下だ。
食べログでは口コミを独自の方法で集計して採点されるため、口コミ数が少なかったり、新しくオープンしたお店だったりすると「本当はおいしいのに点数は3.5に満たない」ことが十分あり得るのだ。

点数が上がってしまうと予約が取りにくくなることもあるので、むしろ食通こそ「3.5以下のうまい店」に注目し、今のうちにと楽しんでいるらしい。

そこで、グルメに精通したあの人にお願いして、まだまだ知られていないとっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介する本企画。今回は、大阪在住のライター・猫田しげるさんが、ランチも夜もおすすめの居酒屋をご紹介。京都・西院で味わえる新境地の「出汁しゃぶ」って……⁉

西院駅からちょっと西に行った「佐井通」が今、美食ストリートとして話題になっているって知っていましたか⁉ いや私が勝手に言っているだけですが（笑）。でも老舗キムチ店、ローストビーフ丼の有名店、バズってる寿司店、行列ができるラーメン店、人気イタリアンなど、犬も歩けば旨いもんに当たるぐらいの名店揃いのエリアです。

そこに2020年9月から店を構える「うまい処 京てんとう」。カウンターとテーブル席があり団体使いもできる居酒屋ですが、いわゆる西院駅近くにある学生さん向けのガヤガヤした酒場ではなく、しっとりした割烹のような雰囲気。大人のための居酒屋って感じです。

店主の打越賢也さんは、18歳から料理の世界に入り、祇園の日本料理・しゃぶしゃぶの店や、鉄板焼きなどの料理人を経て、30歳の時に「しゃぶ禅」料理長に抜擢されました。11年勤めたのち、コロナ禍を機に独立。これまで培ってきた魚屋さんや肉屋さんとのルートを生かし、本当に良い素材だけを使った和食メインの料理を出そうと「京てんとう」をオープンしました。

職人技が光るランチ、煮魚定食の鯛は味しみしみ

「出汁しゃぶを前面に推してほしいな～」とプッシュされたのですが、ランチがあまりにもクオリティ高すぎるので、まずランチをご紹介します！ 打越さんすみません。

鶏からあげ定食1,000円、煮魚定食1,300円など、このご時世に1,000円台のランチが揃い、付け合わせも全部手作り。ご飯は1回まで無料でおかわりOK。

ビビらずに強火で炊くのがコツ

「鯛アラの煮付けとはこういう味です」というお手本のような完璧な仕上がり。醤油、酒、みりん、砂糖のみのごくシンプルな味付けなのに、なぜこうもふっくらして味もちょうど良くしみているのか。

炊き方のコツを聞くと「ビビらずに強火で！」との答えが返ってきました。「弱火でコトコト煮ると味が入りすぎてしょっぱくなります。焦げるのを怖がる人も多いですが、僕は雪平鍋で、強火で15～20分。そうすると甘辛ダレが濃く煮詰まって表面をコーティングし、中は薄味に仕上がる。食べた時のしゅんだ部分と中とのバランスが大事なんです」

出汁が命。一番出汁を贅沢に使った「出汁しゃぶ」が店の看板メニュー

やっと主役の出汁しゃぶ登場です。普通のしゃぶしゃぶとどう違うの？と聞くと「お出汁で食べるしゃぶしゃぶです」とのこと。そのままやんけ！とは突っ込まずに、まずは実食してみましょう。

打越さん、「すべての料理は出汁が肝心」と、出汁には大変こだわっています。料理それぞれに使う出汁を分けていて、この出汁しゃぶには毎日2時間かけて昆布と鰹節から取る一番出汁を使用。

そして、豚肉。「全国のブランド豚を取り寄せて、一番ウチの出汁に合ったのがコレ」という京もち豚を厳選し、塊で仕入れて店でスライスしています。やはり切り立ての味は違うのだそうです。

小皿に取り分けていただいてみると……驚くほど豚肉が甘い！ そして香りが非常に上品。しゃぶしゃぶは豚をダイレクトに味わう料理なので、香りの有無は重要です。たまににおいを抑えすぎた無臭の豚肉がありますが、この「京もち豚」は、豚の良い香りがしっかり鼻に抜けつつ、臭みが全くない。脂もとろけて柔らかく、口の中でスッと消えていきます。

普通のしゃぶしゃぶだとポン酢やゴマだれにつけて味わうのが普通ですが、この出汁しゃぶは「つゆごと飲める」ところがポイント。野菜や豚肉を煮て出たエキスもまるごと味わえます。なんかお得な気分。

出汁しゃぶや前菜盛り合わせなど5品が出るコースが5,500円～

出汁しゃぶは1人前3,500円ですが、先付、前菜盛り合わせ、お造りなどが付くコース5,500円もあるんです。前菜盛り合わせは、ご覧のとおり壮麗なビジュアル。

内容は季節替わりですが、この日は、鱧の煮こごり、自家製イクラ醬油漬け、ばい貝の旨煮、ミョウガ寿司、イワシ煮付、自家製からすみ……などなど。

これも全部手作りなんですか？と聞くと「ウチは漬物以外、調味料一つからすべて作っています」とのこと。イクラの醤油漬けも、最近は鮭が獲れないので材料となる筋子の仕入れから一苦労だそうです。