本田直之グルメ密談―新時代のシェフたちが語る美食の未来図

食べロググルメ著名人として活躍し、グルメ情報に精通している本田直之さんが注目している「若手シェフ」にインタビューする連載。本田さん自身が店へ赴き、若手シェフの思いや展望を掘り下げていく。連載第8回は石川県小松市「Auberge eaufeu（オーベルジュ オーフ、以下『オーフ』）」の糸井 章太シェフ。日本最大級の若手料理人コンテスト「RED U-35 2018」で当時、最年少でグランプリを受賞し、レストランガイドブック「ゴ・エ・ミヨ 2023」で「期待の若手シェフ賞」を受賞。32歳ながら海外経験も豊富な新進気鋭のシェフが描く未来の展望とは？

時間も忘れて、がむしゃらに仕事をした修業時代

本田：料理人になろうと思ったのはどういうきっかけ？

糸井：両親は共に教師で、食の世界とは無縁でした。正月や盆に家族が集まるとき、祖母が少し贅沢なごはんを作ってくれて、それを食べてワイワイするのがすごく好きだったんです。その中心にあるのがおいしいごはん、それを作る料理人っていいなというのが自分の中にずっとありました。高校のときはバスケットをやっていて、卒業後もバスケットを続けるかどうしようかと考えたとき、自分は料理人になりたいなと思って。そこから食の世界に足を踏み入れました。辻調理師専門学校に入学して、学んでいるうちに一番やりたいなと思ったのがフレンチです。これからフレンチをやっていくなら、本場フランスを知らなければいけないと思って、辻調のフランス校に進みました。

本田：そのとき「Auberge de l’ill（オーベルジュドリル）」で研修をした。

糸井：はい。その後、帰国して、芦屋のレストラン「メゾン・ド・タカ芦屋（旧メゾン・ド・ジル芦屋）」に入りました。メゾン・ド・タカの高山英紀シェフが「ボキューズ・ドール」というコンクールに出場されたとき、僕が助手を務めて、その縁からです。そこに2年半ぐらい勤めて、もう一度フランスに戻って、ブルゴーニュの「Restaurant le greuze（レストラン・ル・グルーズ）」で修業しました。本当はそのまま残りたかったんですが、ちょうどフランスでテロがすごい流行った時期で、外国人のビザ取得が難しくなって、日本に戻ってきました。その年、2018年に「RED U-35」に出場したんです。

本田：そこでグランプリを取った。

糸井：そうです。「RED」の後は、北欧を訪れたときに印象深かった「Geranium（ゼラニウム）」で研修しようといろいろ進めていたんですが、コロナ禍になってしまって。どうしようかと悶々としているときに、「オーフ」のお話をいただきました。

本田：これまでのキャリアを見ていて、若くして活躍している。「RED」でグランプリを取ったときも26歳のときだっけ。なんでそんなに早くそうなれたの？

糸井：もちろんタイミングとか、運とかたくさんあると思います。でも若いときは技術を身に付けたい、仕事ができるようになりたいとがむしゃらに頑張っていました。他の人の3倍はやるみたいに。自分が味付けを任された料理をお客様に届けたい一心でした。やっぱり「RED」でグランプリを取ったことが、糸井章太について世の中に問われ始めるきっかけになったと思います。そこから、自分はどんな料理人なのかを考えるようになりました。他のシェフたちが今までやってきたことをお手本にすることはあっても、真似をすることにはあまり興味ありません。これまで誰もやってこなかったこと、今まで表現できなかったことで、今の時代ならできることがたくさんあると思うんです。例えば、昔だったら、料理人が県知事や政治家と対等に話すって想像できなかったと思います。でも、今はそうなってきている。そこをちゃんと理解した上で、いろいろ料理を作っていきたいなと思っています。

本田：最初からバンバン任せてもらえたわけ？

糸井：どうやったら任せてもらえるかを考えていました。こうやりたいというだけでは、先輩たちから仕事を任せてもらえませんから。やるべきことをやった上で仕事をさせてもらえるように、態度や挨拶をきちんとして、人間関係を築かないと駄目だなと。それは今も常に意識しています。

本田：今って、労働時間がどんどん短くなってきているじゃない。8時間労働みたいに。当時はどうしていたの？ 8時間労働だったら、そこまで一気にいけないんじゃないかなと思うけど。

糸井：無理ですね。もうそれは完全に。当時は、時間のことは考えずにやっていました。

本田：家でもやったりとか？

糸井：休みの日も職場に出て、仕込みをしていました。自分の仕込みを早く終わらせて、先輩の仕込みを教えてもらおうと。今はなかなか難しいですね。

本田：ちゃんとやりたい、早くできるようになりたい人にとっては、なかなか、厳しいよね。8時間労働だけで何とかしろというのは。「RED」のとき、26歳でグランプリが取れると思っていた？ 余裕だぜ、みたいな。

糸井：いやいや。「RED」は初めて個人として出たコンクールなんです。そのなかで自分がどういうポジションで、どこまでできるのか。一つの指標として応募しました。一つ一つのステージごとに課題があって、その課題に向けて、今、自分ができる最大限の準備を常にしていきました。それが結果につながったのかなと思います。

本田：いけそうな気はしていた？

糸井：1次の書類と2次の動画の審査は、正直ちょっとわからなかったですね。3次が実技で、そこでふるいにかけられました。そのとき、準備や作業ぶりを周りと比べると、自分の方が慣れているかなとは思いました。

本田：年齢も上の人たちがいっぱいいたわけだよね。

糸井：多分、若いときに出場した「ボキューズ・ドール」の経験が生きていたと思います。後はもう、日々の仕事の積み重ねですね。

本田：芦屋のときには、結構、任せてもらってた。

糸井：最後の味付け、フレンチで言えばソースですけど、そこまでやらせてもらってました。

本田：それも大きかったね。