古来のレシピが生む衝撃的なおいしさ！
コースのはじめに登場するのはなんとも豪華な前菜の盛り合わせです。7種のつまみと、蒸し鶏は時代を反映した3種の調理法で食べ比べさせてくれます。こちらの前菜は四川の店で提供する「おばんざい」のような酒のつまみをイメージしたそう。
四川のホテルで食べた味を再現した「蓮根のオレンジ漬け」、魯迅の小説の中に登場する茴香豆の料理を再現した「そら豆」など、どれもふくよかで繊細な味わい。麻辣のイメージが強い四川料理の奥深さを教えてくれます。
こちらは時代別、地域別の蒸し鶏3種。「辛」は文献から1930年代に楽山の隣の漢陽覇で生まれた味、「よだれ鶏」は1980年代に郭沫若のエッセイを引用して提供したことで「よだれ鶏」発祥という説のある重慶の店の味、「塩」は荻野さんが2000年頃に食べた1993年創業の成都「廖記棒棒鶏」の味を再現しています。食べ比べると他にも違う味があるのだろうか、棒棒鶏はいつ発祥したのだろうかと興味が尽きなくなります。食事をするだけでなく料理の背景にある文化や歴史を知ることができるのもこの店の楽しさなのです。
圧力をかけて膨らませた米に牛肉や川魚を合わせる重慶の料理をアレンジした「海老の米炒め」は、揚げた米を赤と緑のピーマン、クミン、青山椒、唐辛子、揚げニンニク、ねぎ、生姜と炒めています。驚くのは米の食感がサラサラだということ。油で揚げてからさらに油で炒めているのに、食べ終わると美しい絵皿が現れてうっとり。これは何か秘密があるに違いないとさらに問うと……。
「サラッとしたものにねぎや生姜の香りはできるだけ油を取った状態でないと移っていかないんです。コツは高温でサッと揚げることと、ピーマンとねぎと生姜の水分を飛ばしてからスパイスを入れること」と荻野さん。いつまでもサラサラ、サクサクした食感に箸が止まりません！
中国料理の定番である「フカヒレの姿煮」は店ごとにソースの味が異なるのが魅力の一つ。荻野さんのソースは台湾料理に由来します。定番料理だけに何か他とは違う味にしたかったと選んだのが、修業先の「欣葉」で学んだレシピ。なんと日本統治時代から台湾に普及した鰹の出汁を使っているのです。
ヨシキリザメの尾ビレはしっかりとした食感を残しつつやわらかでふっくら。中央部分は金糸一本一本を確かに感じ、端に向かってゼラチン質が多くなりプルプルでとろけます。そのフカヒレにとろとろの豊潤なソースが絡むと口中に鰹節の風味が広がり、この料理を食べ慣れた人たちの予想をいい意味で裏切るのです。懐かしいのに新しさを感じる、これが古来のレシピだったとは驚きます。
本日の魚料理は四川眉山出身の蘇東坡が2000年前に母の味を思い出しながら好みの味付けにしたという説のある豚の角煮「トンポーロー」の魚バージョンである「トンポーユイ」です。
発酵唐辛子、ヤーツァイ、豚肉などを炒めてから鶏がらスープを加え、素揚げしたイサキを煮込みます。最後に鍋をゆっくりと大きく回しながら水溶き片栗粉でとろみをつけていきます。
かなり辛いと感じるのに不思議と痺れが口に残りません。「唐辛子の使い方を考えています。しっかり炒めると一口目は辛みがあってもスパッと消えて後に残らないんです。それとしょっぱくならないように意識しています」と荻野さん。これはクセになります。
オリジナリティは必要なし、“正しい料理”を再現する！
荻野さんの料理は革新的に見えて実は伝統的。正解は一つと考える荻野さんにとって本質は“始まり”にあると考えます。一つひとつの料理には時代や地域、食文化など、誕生するに至る背景が必ずあるのです。その“始まり”を知らずに作るのは本物とは言えない、むしろ自身のオリジナリティは必要なく、本物の完全再現がしたいと話します。そのために文献を読み、研究するのだと。
3月まではランチ、ディナー共に3組まで。ランチのみ6,600円がありますが、ランチとディナー共通の13,200円と22,000円のおまかせコースです。初来店の場合は店のおまかせになるのですが、常連となれば好きなもの、食べてみたいものを自由に選べるようになるそう。早く常連になりたい！
※価格はすべて税込
