〈New Open News〉
毎日、たくさんの新しいお店が登録されている「食べログ」。そんな「食べログ」のデータベースの中でも、オープン早々、高い評価の口コミがあったり、多くの「保存」をされたりしている『注目のお店』を食いしん坊ライターが紹介します。 早くもお店に訪問した食べログレビュアーのコメントも掲載！
鮨屋 与兵衛（大阪・北新地）
2023年5月10日、グルメの集う名店が立ち並ぶ北新地の一角に寿司好き注目の店「鮨屋 与兵衛」がオープンしました。同じく北新地からスタートし、今や日本全国に知られる名店となった「さえき」出身の大将が握る寿司に、寿司好きの熱い視線が注がれています。
大将を務める今西 研二さんは、20歳で寿司修業を開始し、数々の一流ホテルで研鑽を積んできました。ホテル主催のレシピコンテストで最優秀賞を受賞するなど、その実力は折り紙付き。さらに寿司職人としての経験を高めようと、関西ナンバーワンとも言われる「さえき」で実力に磨きをかけます。そして今年、満を持して「鮨屋 与兵衛」をオープンしました。
場所はJR「北新地」駅を出てすぐの場所にある「北新地プレイス」9階。「北新地プレイス」は今注目のグルメ店がそろう場所です。エレベータを下りるとそこはすっかり和の世界。数寄屋造をイメージした「和」の設えが整えられた空間は、和の美学が感じられます。席はカウンター8席のみとこぢんまり。心ゆくまでゆったりと寿司を味わえますね。
メニューは「おまかせコース」のみ。日本全国から厳選した、その季節に一番おいしい素材を集め、丁寧な調理をほどこした寿司とつまみからなるコースです。寿司は18貫とたっぷり。“鮨主体の鮨屋”で勝負したいという大将の心意気が伝わってきます。
こだわりはネタとシャリの温度。ネタごとにシャリの温度を変え、ネタとシャリの絶妙な調和を生み出し、味わいや香りなど五感に染み渡る絶品寿司となっています。
例えばマグロならば、産地や季節により味わいが異なります。「鮨屋 与兵衛」では、状態に合わせた仕込みを行い、絶妙な温度で提供することにより、うまみを最大限に引き出すといいます。
シャリは、厳選した生産農家の品種米の中から、口の中でほどけるような米を採用。この米で炊いたご飯に、江戸時代から続く伝統技法で製造された熟成赤酢や熟成黒酢を同店独自にブレンドした酢を合わせます。わさびも食材に合わせて数種類を使い分けるこだわりよう。これらのこだわりから極上の一貫が生まれます。
屋号にある「与兵衛」とは江戸前握りの寿司を考案したとされる伝説の寿司職人の名前。大将が心血を注いで生まれる江戸前握りの一貫を味わいに、出かけてみてはいかがでしょう。
食べログレビュアーのコメント
『鱸の昆布締め、むちっとした身質。パワフルな〆。
塩気と酸味は非常に穏やか乍ら、味付けは力強くコクを持たせるパワフルな赤酢のシャリ。
鱚の昆布締め、此方もねっちりと昆布の旨味を力強く乗せておられる。
石垣貝、ジューシーな甘味がパワフルなシャリと合致。
剣先烏賊、塩と巣立ち。上品な甘味を活かす方向性。
赤身、酸味が広がる。
中トロ、さっと脂が溶けいる。高温のシャリが奏功され、口溶け豊か。
大トロ、寄り脂の溶けが強く甘味も強い。
握りがメインの嬉しいお店』（とあるお鮨の禁書目録－食べログ－さん）
『大将の技量の高さ！女将さんの気遣いの接客！
そして、ネタとシャリの温度管理と温度表！！
一品ごとアテもうまい！！
いやー、楽しい！！ 大満足です。
まだ予約取りやすいし、僕的には北新地はランチがよきなんで、うれしい』（全国食べ歩き人けーじさん）
