〈秘密の自腹寿司〉

高級寿司の価格は3～5万円が当たり前になり、以前にも増してハードルの高いものに。一方で、最近は高級店のカジュアルラインの立ち食い寿司が人気だったり、昔からの町寿司が見直されはじめたりしている。本企画では、食通が行きつけにしている町寿司や普段使いしている立ち食い寿司など、カジュアルな寿司店を紹介してもらう。

教えてくれる人

門上武司

1952年大阪生まれ。関西中のフランス料理店を片っ端から食べ歩くももの足らず、毎年のようにフランスを旅する。39歳で独立し「株式会社ジオード」設立後はフードコラムニストというポジションにとどまらず、編集者、プロデューサー、コーディネーターとマルチに活躍。関西の食雑誌「あまから手帖」編集顧問であり、全日本・食学会副理事長、関西食文化研究会コアメンバー。著書には「食べる仕事門上武司」「京料理、おあがりやす」（廣済堂出版）、「スローフードな宿１・２」（木楽舎）、「門上武司の僕を呼ぶ料理店」（クリエテ関西）など。年間外食は1,000食に及ぶ。

研究を重ねた江戸前寿司

JR茨木駅から徒歩数分。大通りから奥まったビルの1階にたたずむ「鮨龍平」は隠れ家的な一軒。扉を開くと凛とした空気の漂う別世界が広がっている。地元客で賑わうことも多いが、そのお値打ちさで大阪市内から訪れるファンも多いという。

門上さん

食いしん坊仲間から薦められ伺いました。店主が、茨木という立地でいかなる魅力を発するかよく考えられているなという印象を持ちました。

店主の平雅之さんは、1978年大阪生まれ。スーパーマーケットを営む祖父を手伝う中で影響を受け、食べ物を扱う仕事に興味を持つ。高校卒業後、今は無き「いばらき京都ホテル」に入り、8年間、和食などの経験を積む。その後、自分で居酒屋を営むが、寿司への興味が深まり、天六「寿司処しん」など5、6軒で修業を重ね、6年前に独立した。今は女将の智恵さんと二人で店を切り盛りしている。

店主の平雅之さん。「最新の器具などを用い、安心＆安全でおいしく供すことを大切にしています」

理想の寿司を問えば「シャリに合ったネタを仕込んで仕事をした江戸前寿司です」と平さん。「ネタを切ってのせているだけではなく、食材をちゃんと理解して作りたいです」とのこと。素材を理解し味わいを計算しつくしているからこそ、寿司はすべて醤油を使わずいただける。ネタの仕入れは鶴橋市場から。自身で見て探して食材を選ぶことで、リーズナブルな値段でコースを提供できている。食材を引き立たせるシャリを追求し、今はササニシキを選択。山形県の農家から仕入れている。酢は飯尾醸造の赤酢と米酢を、素材の旨みや強さに応じて使い分けている。