おすすめの寿司はこちら！
料理は料理5～6品、寿司10貫で17,600円（税込）のおまかせのみ。その中から、おすすめの料理と寿司を紹介する。
コース3品目で供されることが多い、脂ののった真鯖。紀州で一本釣りし、神経締めした真鯖を使用。マイナス60℃で凍らせたのち、藁でいぶした。玉ねぎおろしと米酢、醤油で味わう。
塩、酢をして2、3日寝かしたコハダ。「大阪で一番おいしいコハダだ！と思っています。自分なりに常識を疑って、日々試行錯誤して研究していますよ」と平さん。特に脱水の仕方に工夫があるとのこと。
蛤の煮汁にさっと漬け込んだ、煮蛤。「今は旬なので蛤の味が濃い。それを全面に出しました」。煮蛤の提供の仕方は季節によって2種あり、時間をかけて色濃く調味し、“旨く”仕上げるパターンもあるとのこと。
本マグロ赤身。特に寝かせたりせず、白いシャリで握っている。
ガリは2種供される。東京産谷中ショウガの新芽のみを漬けたものと、新ショウガを梅酢に漬けたもの。砂糖で少し甘みを加えている。「口直しなのですが、“食べておいしい”に重点を置いています」
門上さん
ショウガが2種類というのもメリハリがあって、楽しいです。
10年後はめちゃくちゃいい寿司屋に
平さんは「寿司は難しいですね。仕込みをしたネタとシャリがバランスよく、バシッとはまるときは面白いですが、苦しいことも多いです。でも毎日やっていても違って飽きないですよ」と話す。今後については「自分のやっている寿司の精度をもっと、もっと上げていきたい。10年後にはめちゃくちゃいい寿司屋になっていたいです」と話してくれた。
門上さん
以前、鰤の握りを食べた時の鰤の脂分の旨みとキレの良さは見事でした。ネタのクラスと価格のバランスを考えると、どう考えてもお値打ちだと思います！
