〈秘密の自腹寿司〉
高級寿司の価格は3～5万円が当たり前になり、以前にも増してハードルの高いものに。一方で、最近は高級店のカジュアルラインの立ち食い寿司が人気だったり、昔からの町寿司が見直され始めたりしている。本企画では、食通が行きつけにしている町寿司や普段使いしている立ち食い寿司など、カジュアルな寿司店を紹介してもらう。
教えてくれる人
武智 新平
1970年生まれ。食雑誌をメインにフリーの編集＆ライターとして活動中。食事では寿司、そば、カレー、洋食全般など、お酒は特に日本酒が好きで、仕事でもそれらを担当することが多い。一見でも心地よく、かつリーズナブルに楽しめる店を中心に紹介していきたい。
六義園にほど近い、駒込駅から徒歩1分の老舗寿司店
暖簾をくぐれば、居心地の良い温かい空間が待っている
JRあるいは東京メトロ駒込駅を出てすぐ。白い壁に「寿司 髙はし」の看板が施された小さなお店が見えたら、それが今回伺った寿司店だ。
中に入ればカウンターと4人がけのテーブル1卓というシンプルな造り。可能ならカウンターに座りたい。親方の髙橋慎一さんの寿司にかける思いや寿司を楽しむための知識が聞けるほか、何より長年積み上げてきた技で端正な寿司を握る様子が間近で見られるのは、何ものにも代え難い楽しみだ。
武智さん
隠れ家的に佇む店の近くには江戸時代、柳澤吉保らが設計、造園した「回遊式築山泉水庭園」の日本庭園「六義園」があります。散策帰り、あるいは散策前に「寿司 髙はし」に立ち寄り、江戸時代に思いを馳せる一日なんていうものオツですよね。
真摯な姿勢と熱い思い。熟練の職人の姿がここにある
寿司の道に身を置いて約50年。修業を積んだあと38年前、駒込に自身の店を開き、その暖簾を守り続けている。今も昔も心がけているのは素材へのこだわりと、客への気配りだ。素材は2代目が豊洲に、豊洲では手に入らない魚種もあると自身で足立市場に足を運ぶ。
米は新潟のコシヒカリ。多くの店が古米を使う中「やっぱり。うまいのはこっちですよ」と新米を使い、水加減、蒸らし時間を調整して握りに最適な硬さに炊き上げる。寿司酢に使うのは岐阜県の内堀醸造のもののみ。寿司を構成するすべてに吟味を重ね、こだわりの一貫を握る。そのこだわりは客に対する姿勢にも。年に数度は金沢にある名寿司店「小松 弥助」を訪れ、包丁使いなどの他に「『1日に1cmでもいいから前に進みたい』という森田さんの思い、お客様に対する心遣いを学び直すんです」と親方は言う。
武智さん
「寿司店には大切にしなければいけない5つの“り”があるんです」。初めて髙橋さんの握る寿司をいただいた時に、伺った言葉です。その5つは、産地にこだわり香りを引き立ててから使用する「海苔」。1年分の新生姜を買い込み仕込む「ガリ」。ネタを引き立てるための「煮切り」とネタを引き立てつつ食事として堪能させるための「シャリ」。そして食後の「あがり」。そして「り」こそつかないものの、わさびにもこだわりがあり、香りの良い葉に近い部分と辛みのある先端部分を混ぜ合わせて使うなんて気配りも。そんなこだわりを聞いてから握りを頬張れば、口の中でほろりと崩れるシャリとネタとわさびの味わい、香りが絡み合う様もすべて計算され尽くしている⁈という驚きと喜びに浸れること請け合いです。
5つの「り」を大切にした江戸前仕事に加え、駒込は江戸時代、桜のソメイヨシノが生まれた地ということから「駒込の新名物になってくれれば」と、さくら酢で締めた春子鯛の握りを考案、提供もしている。江戸前の伝統を守りながらも、新しい味を作り出す努力も惜しまない髙橋親方の握りはお昼食（12:00〜15:00）で7,260円、茶碗蒸しとお造りがついて9,680円、ご夕食（15:00〜20:30）は前菜つきで15,730円、握りに一品料理が数品がついて20,570円で楽しむことができる。※価格はいずれも税・サービス料10％込
