〈これが推し麺！〉

ラーメン、そば、うどん、焼きそば、パスタ、ビーフン、冷麺など、日本人は麺類が大好き！ そんな麺類の中から、食通が「これぞ！」というお気に入りの“推し麺”をご紹介。そのこだわりの材料や作り方、深い味わいの秘密に迫る。

今回訪れたのは、アートディレクターの秋山具義さんがおすすめする、江戸前の味と創作性を融合させた食通たちのファンも多い「おそばの甲賀」。高級なウニを惜しみなく使った絶品のそばを紹介します。

教えてくれる人

秋山具義
1966年秋葉原生まれ。1990年日本大学芸術学部卒業。広告代理店I&S（現 I&S BBDO）を経て、1999年デイリーフレッシュ設立。広告キャンペーン、パッケージ、写真集、CDジャケット、キャラクターデザインなど幅広い分野でアートディレクションを行う。主な仕事に、東洋水産「マルちゃん正麺」広告・パッケージデザイン、AKB48「ヘビーローテーション」CDジャケットデザインなど。著書に「世界はデザインでできている」がある。2016年より「食べログ」グルメ著名人としても活動。J-WAVE「ALL GOOD FRIDAY」にランチのスペシャリストとして出演している。

一年中味わえる！ 最高級の生ウニをのせた冷たいそば

六本木駅や乃木坂駅からもアクセスが良く、食通が多く訪れるそば店「おそばの甲賀」。以前、食べログマガジンで紹介した松茸そばに続き、今回は、ぜひとも「うにそば」を紹介したい。松茸そばは、約2週間という期間限定のメニューだが、うにそばは、ほぼ通年食べられるとのこと。

「室町 砂場 赤坂店」で長年修業をし、そば打ちと江戸前の味の技を磨いた店主の甲賀氏。江戸前の味を伝承しつつ、うにそばのような、そばに合うような新しい食材の組み合わせや食べ方などを常に探求するクリエイティブさに感嘆する。

うにそばが誕生したきっかけとは？

今では定番となっているうにそばだが、本来そばと生ものの組み合わせはタブーとされているという。しかし、知り合いのシェフから絶品のウニをすすめられ、これをそばと合わせたらどうなるのか？と思い、どうしても合わせたくなったそう。そんな柔軟な発想からうにそばが誕生した。

そうして、試行錯誤を繰り返し完成したうにそばを、友人のイタリアンのシェフたちに食べてみてもらったところ、好評だったためメニュー化が実現。少なめの冷たいつゆで出すスタイルとなった。

店内に設けられた製麺スペースでは、打ち立てが食べられるように、毎朝、そば打ちをしている。埼玉県の入間産と福井県産のそばの実をブレンド。入間産のそばの実は、個性的で、粘りやもっちり感があるそう。そこに相性の良い強力粉（小麦）を合わせることで、独特の食感が生まれている。

実は温かいそばも冷たいそばも茹で時間は、30秒程度でほとんど変わらないという。熱湯に入れて、サッと茹でたら一気に冷水で締める。「最後の茹でる作業がちゃんとしていないと台無しです。常に真剣勝負です」と甲賀氏。

冷水機で温度管理を徹底しており、ベストな5〜6度を保っている。一定の冷水で満遍なく締めるのが、うまさの秘訣。そばは、細切りで喉越しが良く、食感はややもっちりとした独特の味わいが特徴だ。