〈秘密の自腹寿司〉

高級寿司の価格は3～5万円が当たり前になり、以前にも増してハードルの高いものに。一方で、最近は高級店のカジュアルラインの立ち食い寿司が人気だったり、昔からの町寿司が見直され始めたりしている。本企画では、食通が行きつけにしている町寿司や普段使いしている立ち食い寿司など、カジュアルな寿司店を紹介してもらう。

教えてくれる人

武智 新平

1970年生まれ。食雑誌をメインにフリーの編集＆ライターとして活動中。食事では寿司、そば、カレー、洋食全般など、お酒は特に日本酒が好きで、仕事でもそれらを担当することが多い。一見でも心地よく、かつリーズナブルに楽しめる店を中心に紹介していきたい。

赤坂駅を出てすぐ！ 2階に潜む隠れ家寿司

TBS放送センターの麓にある赤坂サカス、さらに一ツ木通り、みすじ通りと行った商店街には人気店が数多く集まり、商店街から延びる路地に入っていくと老舗や高級店もそこかしこ。赤坂は飲食店の激戦区だ。

そして赤坂駅7番出口を出てすぐのビル2階に「鮨葵」はある。商店街の喧騒から離れたエリアで、暖簾をくぐり階段を上った先という立地は、“隠れ家”という言葉がぴったりだ。

北海道出身の店主ならではのこだわりが詰まった一貫

北海道・日高で寿司店を営む実家に生まれ、物心ついた時から寿司職人になることを決めていた大将の中津川さん。父親と同じ修業先や実家で腕を磨くこと20年。その後東京で研鑽を重ね、2023年から「鮨葵」で店長を務めることに。

北海道にいた時は、シシャモやニシンなど北海道ならではのネタに力を入れていたが、東京では〆る、寝かせるなど江戸前の仕事に注力した握りを提供している。特に小肌は魚体に塩を振るのではなく、たて塩（塩水に漬けること）で処理。ゆっくり塩分を入れ、皮を柔らかく仕上げているのだそうだ。

江戸前寿司を気軽に、楽しく。とはいえ、旬や産地、仕事にはこだわる。例えばシャリはネタに合わせて米酢と赤酢の2種を用意。白身や光り物には米酢を、マグロや脂のりの良いものには赤酢をと使い分けている。マグロは宮城県塩釜で水揚げされた型の良い天然本マグロ、アジは脂肪含有量が10％を超える（一般的には4.5%くらいだそう）島根のブランドアジ“どんちっち”といった具合だ。

旬魚だからこその旨み、香りの良さ、脂ののりを引き立てる2種のシャリの共演。頬張るたびに「むほほ」と笑みがこぼれてしまう。

このボリューム、ネタで3,300円！ 大満足のランチ握り

「ネタは夜と一緒です。ただランチは夜のための宣伝という意味合いもあって、採算度外視でやってます」（中津川さん）。仕入れによって内容は変わるが、豊洲で目利きして仕入れたネタは、〆る、炙る、寝かせる、細やかに包丁を入れるなど丁寧に仕事がなされたものばかり。中でも2枚付の小肌やほどよく昆布の旨みと香りののったタイなどは、その丁寧な仕事ぶりに、昼から贅沢な気分になれること請け合いだ。