〈食べログ3.5以下のうまい店〉

巷では「おいしい店は食べログ3.5以上」なんて噂がまことしやかに流れているようだが、ちょっと待ったー！ 食べログ3.5以上の店は全体の3%。つまり97%は3.5以下だ。

食べログでは口コミを独自の方法で集計して採点されるため、口コミ数が少なかったり、新しくオープンしたお店だったりすると「本当はおいしいのに点数は3.5に満たない」ことが十分あり得るのだ。

点数が上がってしまうと予約が取りにくくなることもあるので、むしろ食通こそ「3.5以下のうまい店」に注目し、今のうちにと楽しんでいるらしい。

そこで、グルメなあの人にお願いして、まだまだ知られていないとっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介する本企画。今回は、「東京最高のレストラン」編集長・大木淳夫さんが、名店出身シェフが昨年春に開いた東銀座のフレンチを紹介。

教えてくれる人

大木淳夫

「東京最高のレストラン」編集長 
1965年東京生まれ。ぴあ株式会社入社後、日本初のプロによる唯一の実名評価本「東京最高のレストラン」編集長を2001年の創刊より20年に渡り務めている。その他の編集作品に「堀江貴文 VS.外食の革命的経営者」（堀江貴文）、「新時代の江戸前鮨がわかる本」（早川光）、「にっぽん氷の図鑑」（原田泉）、「東京とんかつ会議」（山本益博、マッキー牧元、河田剛）、「一食入魂」（小山薫堂）、「いまどき真っ当な料理店」（田中康夫）など。 好きなジャンルは寿司とフレンチ。現在は、食べログ「グルメ著名人」としても活動中。2018年1月に発足した「日本ガストロノミー協会」理事も務める。最新刊「東京最高のレストラン2023」が発売中。

「ゲスト」「スタッフ」「生産者」3つの顔を大切にする劇場型レストラン

そう大木さんが太鼓判を押すのが、2022年4月21日に東銀座駅と築地市場駅のほど近くにオープンした「TROIS VISAGES（トワヴィサージュ）」だ。食べログ点数は3.03。シェフの國長亮平氏は「ル・マンジュ・トゥー」のほか、「Restaurant Le Charlemagne（レストラン ル シャルルマーニュ）」や「Restaurant PAGES（レストラン パージュ）」といったフランスの星付きレストランでの修業経験も持つ。

※点数は2023年3月時点のものです。

「TROIS VISAGES」とは、フランス語で「3つの顔」を意味する。レストランを劇場と捉え、「ゲスト」「スタッフ」「生産者」という3つの顔の関係性を大切に、シェフがストーリーを紡ぎ、器やテーブルウェアといった舞台装置の上で、料理という作品が上演される。

営業はディナー・週末のランチ・テイクアウトの3つ。ディナーではおまかせ12皿のコース（14,300円）を提供する。

観客となるゲストは、着席してまずウェルカムボウルでもてなされる。國長シェフがフランス修業時代に見つけて、自分がシェフになったら使いたいと思っていた「DEGRENNE PARIS(ドグレーヌ パリ)」の器を開けると、中から季節の草花とメニューカードが現れゲストの五感を呼び起こす。この草花は、鴨川を拠点とした「栽培」と「採取」を追求し、無農薬・無化学肥料で力強い味と香りをもつ野菜やハーブ、エディブルフラワーなどを育てる農地所有適格法人の「苗目」さんから、食材とともに仕入れているものだ。見た目の華やかさだけを追求しているというより、里山の草花をそのまま器に閉じ込めたような無為自然なウェルカムボウルで、銀座にいながらにして四季の移ろいを感じられる。

料理で使用する食材は、國長シェフができる限り自分で産地に足を運び、生産者の方たちとの繋がりを広げ、関係を深めながら探し出す。そして、出会った食材が取れた土地の季節や情景、生産者の方たちの思いを料理の中に昇華していく。