〈New Open News〉

毎日、たくさんの新しいお店が登録されている「食べログ」。そんな「食べログ」のデータベースの中でも、オープン早々、高い評価の口コミがあったり、多くの「保存」をされたりしている『注目のお店』を食いしん坊ライターが紹介します。早くもお店に訪問した食べログレビュアーのコメントも掲載！

鮨処たけ原（東京・恵比寿）

2022年8月2日にJR恵比寿駅から徒歩約8分の場所にオープンした「鮨処たけ原」は、弱冠24才の新進気鋭の寿司職人、中武智樹さんが、匠の技で握る極上の寿司を堪能できる寿司店。

その寿司は“沈む寿司”と称されるほど、口の中でほどけるシャリとネタの一体感が絶妙と評判です。ちなみに“沈む寿司”とは、シャリに空気を含むように握られた寿司が、皿に置かれた瞬間、空気がスッと抜けていく様子のことを言います。

場所は恵比寿ガーデンプレイスに程近い住宅街の中。看板が出ていないため、まさに知る人ぞ知る隠れ家的寿司店です。店内に入ると、白木の一枚板のカウンターが清々しく、凜とした佇まいにあふれています。

中武さんは「築地寿司清」で5年ほど修業した後、青山でも研鑽を積み、寿司一筋に努力を重ねてきました。その実力が認められ、まだ20代の若さながら「鮨処たけ原」の大将として就任。その優れた技は早くも訪れるゲストたちの心を掴んでいます。

メニューは、12時からの昼の「おまかせコース」（10,000円）と、夜の「おまかせコース」2種類（18,000円、25,000円）の3種類のみ。いずれも完全予約制で、夜は17時30分からと20時からの2部制になっています。コースはつまみや握りなど18品～20品あり、ボリュームもしっかり。大将自ら市場に出向いて仕入れてくる鮮魚は上質なものばかりで、中でも日本一と言われるマグロ専門仲卸「やま幸」のマグロにこだわり、味も香りも最高のものを提供できるようにしています。

「寿司のうまさはシャリが6割」と言われるほどシャリは大切な存在。同店では、シャリに岐阜県産「ハツシモ」を使用しています。一般的なお米より粒が大きく、甘みが強いのが特徴。このため、砂糖を使わず、米の甘みと赤酢だけで酢飯を作ります。この絶品のシャリがベースとなり、極上の寿司が生まれるのですね。

大将は腕が確かなだけでなく、人柄も温和で、その人柄を慕って訪れる人も絶えないのだそう。高級店だからといって身構えることなく、リラックスした雰囲気の中、心ゆくまで寿司を味わえるのも「鮨処たけ原」ならではの魅力でしょう。

食べログレビュアーのコメント

『旬を感じる素材、江戸前ならではの素材をそれぞれ使われており、鮨自体は奇をてらったものではなく、オーソドックスが主流。

金目鯛からシマアジ、キスの昆布締め、イカと流れるようにワールドに引き込まれます。
マグロは切り付けが厚く満足感が上がります。シンコも良いお仕事。
煮蛤はクラッシュして再構築、カボスと塩でアイディア勝ち！
穴子や玉子も抜かりなく、追加のイワシも美味しかった！

舎利がかなり好みでして、米の粒が大きく、赤酢も酸味が強すぎずネタに合う工夫がされています。三種の赤酢ブレンドとのこと。
舎利の空気を含んでいる感じもかなり好みでして、口の中での解け方が素晴らしい。』（スタープラチナ・ザ・ワールドさん）

『「大トロ」
シャリは赤酢。
見て幸せ。食べて幸せ。
日本人に産まれてよかったと思える瞬間。

「新子」
キラキラ美しい。
横巻きのビジュアルも素敵。

「車海老」
美しくて身がしっかりとした車海老。

「たまごプリン」
たまごプリンは大将が3時間半かけて作っているもの。
ずっと火にかけて30分ごとにチェックして
完成させているそう。
滑らかで、甘みもちょうど良くて美味しい。』（@なゆたぬきさん）