〈食べログ3.5以下のうまい店〉
巷では「おいしい店は食べログ3.5以上」なんて噂がまことしやかに流れているようだが、ちょっと待ったー！ 食べログ3.5以上の店は全体の3%。つまり97%は3.5以下だ。
食べログでは口コミを独自の方法で集計して採点されるため、口コミ数が少なかったり、新しくオープンしたお店だったりすると「本当はおいしいのに点数は3.5に満たない」ことが十分あり得るのだ。
点数が上がってしまうと予約が取りにくくなることもあるので、むしろ食通こそ「3.5以下のうまい店」に注目し、今のうちにと楽しんでいるらしい。
そこで、グルメなあの人にお願いして、まだまだ知られていないとっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介する本企画。今回は、「東京最高のレストラン」編集長・大木淳夫さんが20年も通っているという鍋料理のお店を紹介。
教えてくれる人
大木淳夫
「東京最高のレストラン」編集長
1965年東京生まれ。ぴあ株式会社入社後、日本初のプロによる唯一の実名評価本「東京最高のレストラン」編集長を2001年の創刊より20年に渡り務めている。その他の編集作品に「堀江貴文 VS.外食の革命的経営者」（堀江貴文）、「新時代の江戸前鮨がわかる本」（早川光）、「にっぽん氷の図鑑」（原田泉）、「東京とんかつ会議」（山本益博、マッキー牧元、河田剛）、「一食入魂」（小山薫堂）、「いまどき真っ当な料理店」（田中康夫）など。
好きなジャンルは寿司とフレンチ。現在は、食べログ「グルメ著名人」としても活動中。2018年1月に発足した「日本ガストロノミー協会」理事も務める。最新刊「東京最高のレストラン2022」が発売中。
美食家たちが足繁く通う、創業100年の隠れ家「加瀬政 （かせまさ）」
全長約800メートル、約200店舗のお店が軒を連ねる巣鴨の地蔵通り商店街。その名物といえば塩大福、あんぱん、手焼きせんべいなど多岐にわたるが「鱈のじゃっぱ鍋」を最初に思い浮かべる食通も多いよう。食べログ点数は3.35だが、食通が通うその魅力とは？
※点数は2021年12月時点のものです。
大木淳夫さん
初めて「加瀬政」に訪れたのは今から約20年前。私が編集長をつとめる「東京最高のレストラン」の創刊メンバーだった故・大谷浩己氏が執筆したのがきっかけです。それ以来、冬が近づくと「鱈のじゃっぱ鍋」が頭に浮かびます。とくにご主人が巨大な鱈を捌く調理風景が圧巻でしたね。
大木さんだけでなく、「東京最高のレストラン」執筆者の方々も定期的に足を運んでいるという「加瀬政」。大衆酒場として1922年に創業し、今年でちょうど100年という老舗割烹だ。
冬の名物である「じゃっぱ鍋」が誕生したのは今から約35年前。現店主である3代目が青森の市場で食べた郷土料理「じゃっぱ汁」に感銘を受け、それを鍋仕立ての高級料理にアレンジしたのである。
鱈の概念を覆す！ 陸奥湾の真鱈を使用した「じゃっぱ鍋」の濃厚さ
「じゃっぱ」とは雑把を表す津軽の方言。魚の頭、骨、皮、内臓などの総称であり、つまり「じゃっぱ汁」とは鱈のあら汁だ。ポイントは、例年12月から2月にかけて産卵のため陸奥湾に訪れる旬の真鱈を使用しているところ。鱈と言えば脂が少なく淡白なイメージだが、その概念を覆すほど旨みが強くインパクトのある味なのだ。
大木淳夫さん
津軽の郷土料理で、漁師たちが食べる「じゃっぱ汁」をアレンジして生まれた逸品の名物鍋です。青森から空輸で届くという、その日の朝に水揚げされた新鮮な鱈の部位が、これでもかと盛られて出てきます。コリコリの胃袋、身、アラ、肝、切り身など、鱈を丸ごと味わえます。
そんな「じゃっぱ」だけでなく、肉厚の身や白子も含めて真鱈の魅力を丸ごと表現するのが巣鴨名物「じゃっぱ鍋」。使用するのは、その日の朝に青森で一本釣りされた雄の真鱈である。網で捕獲したものより水揚げまでのストレスが少なく、そのベストな状態のまま空輸されて夕方には店に届く。青森で漁師を取りまとめる仲買人と、35年前から関係を築いてきたからこそ出せる最上級の品だ。
「鱈のじゃっぱ鍋」を楽しめるコースは1人前で7,260円。メインディッシュである鍋以外にも「前菜5種盛り合わせ」、「雑炊セット」または「うどん」、「デザート」が付く。真鱈から出る旨みを活かすため、鍋の下味はシンプルに昆布のみ。子持ちのヤリイカやワカサギのマリネといった前菜を味わいつつ、鍋の湯が沸くのを待つのも醍醐味だ。