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〈食べログ3.5以下のうまい店〉
グルメなあの人にお願いして、本当は教えたくない、とっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介する本企画。今回は、大阪在住のライター・猫田しげるさんが、京都・下鴨に登場した中華料理店をご紹介。カフェのような佇まいなのに、本格中華が出てくるギャップが凄い！
バスを降りたら目の前。カフェ？と思いきや……
巷では「おいしい店は食べログ3.5以上」なんて噂がまことしやかに流れているようだが、ちょっと待ったー！
食べログ3.5以上の店は全体の3%。つまり97%は3.5以下だ。
食べログでは口コミを独自の方法で集計して採点されるため、口コミ数が少なかったり、新しくオープンしたお店だったりすると「本当はおいしいのに点数は3.5に満たない」ことが十分あり得るのだ。
点数が上がってしまうと予約が取りにくくなることもあるので、むしろ食通こそ「3.5以下のうまい店」に注目し、今のうちにと楽しんでいるらしい。
京都・左京区下鴨。高木町バス停の目の前にある「中華BASE 人授」は、どう見てもカフェか雑貨店のようなカジュアルな外観。店内も白を基調にしたシンプルなインテリアで、「アサイーボウルとかパンケーキとかが食べられるのかな」とすら思ってしまいます。
しかし！ 出てくるのは「胡麻をペーストにするところから仕込む担々麺」「皮から手作りの点心や豚まん」など、どちらかといえばガチ中華。それもそのはず、店主の志田智さんは陳建一氏の系譜を継ぐ料理人から四川料理を学んだ凄腕料理人。東京の有名店で培った技術を土台にしながら、自身の発想を加えた志田テイストの料理をここ下鴨で花開かせています。
「料理の鉄人」から始まった中華料理人への道
志田さんが中華料理に憧れたきっかけは、小学生の頃にテレビで見た「料理の鉄人」。陳建一氏への憧れの思いを抱く中、地元の姫路から岡山の大学に進んだ時に、栄養学の講義で陳建民氏（陳建一氏の父）の直弟子・杜栄（とえい）氏から料理を教わる機会がありました。その時に担々麺のおいしさに衝撃を受け、中華料理人になる決意を固めたと言います。
卒業後は杜さん率いる東京の高級中華「シェンロントーキョー」へ。約15年間、四川料理を中心に修業を重ねます。担々麺をはじめとする四川料理の技術を身につけた後、京都へ移住。さらに広東料理や吉林省の料理を学ぶなどし、中国各地の技法を吸収しました。そして2025年8月、満を持して「中華BASE 人授」をオープン。鉄人の系譜を受け継ぎながらも、志田さん自身の料理を表現する場がようやく形になりました。
猫田さん
ラー油はどうやって作るんですか？と聞いたら、「油にネギや香辛料を加えて200℃くらいで熱して、七味唐辛子をその油で練って、さらに油を入れて濾して1日寝かせて……」と、果てしなく続く手順にひれ伏したくなりました。
ブレンドした胡麻ダレから作る担々麺は、わざわざ食べに行くべし！
看板メニューは担々麺。まず驚くのは胡麻の香りで、湯気からもう旨い！って感じです。スープは練り胡麻と擦り胡麻をブレンドし、油で熱しながらペースト状にした自家製胡麻ダレが土台になっているそう。香りが格段に力強く、口に含むと濃厚なコクが広がります。
そこへ重なるのが自家製ラー油の辛みと花椒のシビレ。四川料理らしい刺激はありながら、主役はあくまで胡麻です。さらに落花生ではなく、粗く砕いたカシューナッツのペーストを加えるのも志田さん流。ナッツの香ばしさと甘みが加わり、濃厚なのに重たくありません。箸が立つほどもったりとした濃密なスープですが、気づけばレンゲが止まらなくなります。
「四川料理は100の皿があれば100の味がありますからね。それが面白いところ」。その言葉どおり、一杯の中にも複雑な香りと味の重なりがあります。
巨大な獅子頭と、ベリーが香る黒酢豚
肉団子もこちらの想像を超えるビジュアルでやってきます。運ばれてきた瞬間、誰もが「デカッ！」と声を上げるほどの拳サイズ。ただデカいだけではなく、箸を入れるとふんわりとほぐれ、粗挽き肉の脂がじゅわ〜っと溢れる儚い食感にも驚きます。
ベースになっているのは中国の伝統料理「獅子頭」だそうで、それを“固形を保っているギリギリまでふわっふわにしてみた”とのこと。箸で掴むと崩れるのでスプーンで食べるというから肉団子としては異色です。醤油ベースに鶏ガラが利いたタレが意外と優しい味わい。
酢豚も酢豚の概念を覆す変化球です。「2種ベリーの黒酢豚」とメニュー名も謎めいていますが、登場するのは豚の天ぷらのような塊と野菜が盛り付けられた一皿。これが酢豚？と驚きますが、豚肉を醤油や八角や香味野菜など膨大な薬味や調味料を配合したタレで3時間じっくり煮込み、軟らかくしてから二度揚げした気合い入りすぎな酢豚。
外はサクッと軽く、中はとろけるようなほわっほわ食感。その豚肉に合わせるのが、熟成させた黒酢をベースに赤ワインとブルーベリー酒で煮詰めたベリー仕立てのソース。甘酢餡とは一線を画すフルーティーな香りが特徴です。果実の酸味が豚肉の脂を引き締め、後味は驚くほど軽やか。四川料理の技術に志田さんの遊び心が加わった一皿です。
なぜ街ナカではなく、下鴨の住宅街だったのか
これだけの腕なら、四条河原町や烏丸周辺に店を構えても十分通用するはずです。それでも志田さんが選んだのは下鴨の住宅街。YOUはなぜ下鴨に？
「地元の人が気軽に通える本格中華を作りたかった」というのが答え。実家の姫路に近い関西で、その中でも学生やファミリー層が多い京都の左京区でなら、やりたいスタイルが実現できると思ったそうです。
猫田さん
ランチは肉料理か海鮮料理のメインに、ライス、スープ、漬物、デザートが付いて1,500円。担々麺などもデザート付きで1,300円。通いたい！
そのため夜だけでなくランチ営業も行い、日替わりの肉料理や海鮮料理のランチ、担々麺、海鮮あんかけ焼きそばなどがリーズナブルに楽しめます。肩肘張らずに入れる店でありながら、料理には一切妥協がない。住宅街の日常に、本格中華を根付かせたい。その思いが皿の一つひとつから伝わってきます。
バスを降りた目の前に「カフェ？」と思わせる外観ですが、侮るなかれ、待っているのは鉄人の系譜を受け継いだ本格中華。この店が街ナカにあったら、たちまち予約困難店になってしまうので、この場所のままでいてほしいです！
