小宮山雄飛の〈今月最高のツマミ〉2026年9月「つず久」

このお店のこの一品！という、東京の酒場の名物メニューは色々ありますが、牛込柳町・つず久の「わさびめし」はまさにここでしか食べられない（そして涙なくしては食べられない）、究極の居酒屋メニューの一つ。

酒飲みはもちろんですが、純粋においしいものを食べたくて集まるお客さんで、連日一杯の人気店です。

カウンターに毎日並べられる新鮮な食材、所狭しと貼られた短冊メニュー、著名人のサイン、さらにご主人の趣味（というか本気）のお祭りの写真、天井にまで貼られたポスターと、とにかくカオスな雰囲気が何度来てもワクワクします。

奥で笑顔を見せているのが、ご主人の樋口作三さん。ダジャレ好きでも有名で、誰もが和まされる最高のお父さん！

名物の「わさびめし」はラストにとっておいて、まずは新鮮なお刺身の盛り合わせから。先にお伝えしておきますが、つず久は本当に何を食べてもおいしいんです！魚でも野菜でも、何を頼んでも絶対にハズレがない。

この日のお刺身盛り合わせは、マグロ（脳天）、イカ、マグロ（すき身）、タイ、エビ、数の子、酢だこ、アジ、カツオ、ホタテ、トコブシ、クジラベーコンの豪華12品！

そして、ここがポイント。つず久の刺身盛り合わせには、通常のわさびに加えて「わさびめし」に欠かせない、えぞわさび（山わさび）が付いてきます。2種類のわさびを使い分けて、いただきましょう。

こちらが、えぞわさび。この日も北海道から届いたばかり、直接送られてくるので土がついた新鮮そのものです。この一見素朴そうな野菜が、いずれ我々を、思いっきり泣かせることになるのです。

まずは1匹のマグロから少量しかとれない、貴重な脳天の刺身。中トロのように脂がしっかり乗っているのに、まったく重たくない。赤身のおいしさと、トロの脂の甘さを兼ね備えている、最高の味わい。

白い魚やイカには、えぞわさびを合わせるのがつず久ルール。新鮮そのもの、歯応えコリッコリのイカに、爽やかな辛さのえぞわさびがめっちゃ合います。

イカの風味を殺さずに、辛みだけ加わった感じで、見事な組み合わせです。刺身の盛り合わせの次は、お刺身でも出てきたマグロの脳天をステーキで。生でもとろけていた脂が、焼くとまたジュワッと身から溢れてきて、焼き魚特有のパサつき感は皆無！これはご馳走中のご馳走です。

合わすお酒は大将にお任せで、特別純米美山錦・超辛口・直汲み・無濾過生原酒を。マグロの脂をさっと洗い流すことで、またもう一口食べたくなる。魚と酒の無限ループが続いてしまいそうな、最高の組み合わせです。さすが大将！

つず久に来たら絶対食べたいのが岩もずく。時期により入荷がない場合もあります。この日は青森産です。ざるに氷と一緒に盛られて、見た目も涼しげ。

キラッキラに輝いていて、見るからにおいしそう。氷と一緒に出てくるので、キンキンに冷えているのも特徴です。

一般的なもずくと違い、しっかりしたコシと長さがあるので、素麺のように箸でたぐって、麺つゆにつけて食べます。海藻の風味と、適度なぬめりがあって、あっさりさっぱりいただけるので、本当に箸が止まりません。つず久のツマミの魅力をしっかり堪能したところで、いよいよ本日の主役「わさびめし」の登場。しっかりと段階を踏んで紹介していきます！

まずは最初の儀式。一つ一つ釜で炊いたご飯の蓋をオープン！お米が輝いているのがわかります。すぐにでも食べたいですが、ここでは一旦おあずけ。

ご飯を軽くかき混ぜたら、一旦蓋を戻して蒸らします。これが大事な工程なのです。

ご飯を蒸らしている間にやってくるのが、つず久「わさびめし」を完成させる三種の神器とも言える、3つの食材。青菜の漬物、刻み海苔、えぞわさび。

次のステップは、まずご飯にえぞわさびだけをのせて、しっかりとかき混ぜます。えぞわさびだけではそこまで香っていなかったものが、温かいご飯と混ぜることで、一気に爽快な辛さが香ってきます！この時点で、香りだけでむせてしまう人もいるほど強烈な辛みが。この混ぜる行為が、えぞわさびのおいしさをぐっと引き立てるのです。

醤油をざざざっとかけます。これだけでも十分においしそうですが、そこに最後の工程を。

刻み海苔を、これまた豪快にかけます。釜で炊いた新潟産のお米のおいしさに、えぞわさびの辛さと、醤油と海苔の風味が相まって、これでつず久の「わさびめし」の完成！ついつい、豪快に頬張ってしまいますが、えぞわさびの辛さが鼻にきて、一口目は確実にみんな泣きます。

女将さんが「息を鼻から吸って、口から吐いて！」と毎回アドバイスしてくれるのですが、それでも強烈な辛さに涙が出てくる。しかし、その辛さが収まると、不思議とまた次の一口を頬張りたくなる。食べては泣き、涙が収まったら、また食べては泣く。このループが止まらないのが、つず久の「わさびめし」。偉大なる東京の酒場メニューの名作です。

えぞわさびが減ってくると、こちらから頼まなくても強制的に追加で出てきます（笑）。というのも、えぞわさびはおろし立てが香りのピーク、すぐに香りが飛んでしまいます。そこで、いっぺんに大量におろさず、大将がこちらの食べるスピードを見ながら、追加分をその都度おろして出してくれるのです。こういう細かいこだわりが、つず久の全ての料理のおいしさの秘密。「わさびめし」は、これで今でも500円という破格の値段。うれしくて涙が出てきます（えぞわさびのせいじゃないよ！）。

料理一つ一つのおいしさもさることながら、大将の人柄と、細かい気づかいで、常連さんから長年愛される、東京の酒場の超名店です。