【食べペディア 】シェフのサービス精神の判断基準にもなりうる?『アミューズ』

「サンプリシテ」のアミューズ/写真:大谷次郎

 

「アミューズ(amuse)」とは、フランス料理用語で「お楽しみ」という意味を持つ、前菜の前に出てくる料理のこと。お店によっては「アミューズ・ブーシュ(ひとくちのお楽しみ)」と表記しているところもあり、別の言い方で、「アミューズ・グール」も同じ意味である。さらに、アミューズの前に「アヴァン・アミューズ」という一皿が登場するお店もあり、本格的なフルコースの場合、前菜の前にアヴァン・アミューズ、アミューズ・ブーシュと2皿も登場することがあり、客の食欲と気分を充実させてくれる。

 

フランス料理の世界にアミューズが定着したのは、1970年頃に「ヌーベル・キュイジーヌ(新しい料理)」という動きが起こりだしてからのこと。その頃、フランスのシェフらが影響を受けたのが、和食の「先附」や「突き出し」だったといわれている。アミューズに力を入れているレストラン=サービス精神豊富なシェフがいるという判断基準のひとつとして考えるのもありだ。

 

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