〈New Open News〉

毎日、たくさんの新しいお店が登録されている「食べログ」。そんな「食べログ」のデータベースの中でも、オープン早々、高い評価の口コミがあったり、多くの「保存」をされたりしている『注目のお店』を食いしん坊ライターが紹介します。早くもお店に訪問した食べログレビュアーのコメントも掲載！

emer（東京・乃木坂）

2024年8月、乃木坂駅より徒歩5分ほどの場所に、ジャンルの枠にとらわれないイノベーティブレストラン「emer」がオープンしました。シェフの佐藤幸大氏は北海道のイタリアンレストランに勤務した後、イタリアの三つ星レストランで約4年間修業を重ね帰国。地元札幌のさまざまなジャンルのお店で腕を磨き、2020年「beija Flor」を立ち上げると、翌年にはゴエミヨの3トックを獲得しました。食通たちが遠方からも足を運ぶ人気店となりましたが、さらに広い世界を目指すべく東京へ移り、赤坂「amorphous」でシェフを務めました。

今回、さまざまなカテゴライズにとらわれず、ただ自由に料理をするべく、新たな挑戦として「emer」をオープンしました。新店舗は知人の紹介で巡り合ったそう。閑静な住宅街の中にあり、都会の喧騒から離れてゆっくりと過ごせます。カウンターのみの店内は開放感があり、客席は6席です。

メニューは「おまかせコース」20,000円のみ。その日届いた食材をもとにコース内容が決まります。定番の「魚のスープ」は、レストランでは中々提供することが難しい魚のアラや骨で作ったスープ。塩は使わず魚の持っている有機物の味わいや漁師が浜で滅菌海水で処理をした時の、浜の海水が付着した塩分で味を調えています。季節で変わる魚のコンディションや食べている餌までお客様に伝わるよう心がけているそう。

他にも羊の内臓やタコなどさまざまな食材のうまみが混ざり合い、やみつきになるおいしさと絶賛する声も多い「よもぎのクレープ」や、絶妙な火入れで鴨のジューシーさが際立つ「鴨のロースト」など、訪れるたびに新たなおいしさと出会えます。

使用する調味料は、塩とオリーブオイル以外は全て自作。食材は、信頼のおける農家やハンター、漁師の方々に食材を指定せず自信のある物を自動で送ってもらっているそう。そのため苦手食材やアレルギー等の対応はしておらず、また、会食としての利用はご遠慮いただきたいとのこと。訪問の際は、このようなお店のスタイルであることを理解した上で予約しましょう。予約はOMAKASEからのみ。既に予約が埋まってきているそうなので、佐藤シェフの独創的なコースを体験したい方は、早めの予約をおすすめします。

食べログレビュアーのコメント

『・北海道鹿のコンソメスープ
ハナイグチ･香茸と共に。
深みのあるコンソメスープに茸の香りと風味が凝縮されていて、綺麗な旨みが広がる
⁡
・北海道釧路秋刀魚テリーヌ
コンブチャで締めた秋刀魚･新生姜ピクルス･生ハム･大葉をテリーヌに。
付け合せはハマナスのマリネ･無花果のピクルス。
秋刀魚は脂がのっており甘みや旨みが広がり、
大葉や新生姜が爽やかなアクセントになって美味しい！
⁡
・北寄貝パンナコッタ
北寄貝の体液と生クリームで仕上げたパンナコッタに、
胡瓜のマリネ･北寄貝の足を加えて、
カリフラワーのヴァンブランソース･バジルソースと共に。
舌触り滑らかで磯の風味も感じられて美味しい！！
キャビアの塩味がいい感じのアクセントに♡
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・海苔とご飯のリゾットピューレ
ハーブや海老殻のパウダーと共に。
磯の香りも感じつつクリーミーで濃厚なおいしさ♡
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・魚のみのあらスープ
にんにく･チーズクリーム入り。
海老を食べた鯛の出汁を使用しているとのことで、
めちゃめちゃ甲殻類の味わいがするの♡面白い！！
旨みが凝縮されまくっていて美味しい♡
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・ビーツと桃のスープサラダ
桃コンポート･発酵生クリーム･黒胡椒風味のビーツに
バターミルクにチーズを加えて澄ませたものをかけて。
金木犀の香りを感じながら、甘みや酸味が広がる♡
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・蓬クレープ
羊の内臓を烏賊墨で煮込んだもの･蛸･蓬ピクルスを包んだクレープ。
もっちりクレープの中に食感の良い蛸、烏賊墨の風味が
広がりつつ、スパイスの香りや風味が感じられて
後引きで止まらなくなる美味しさ
発酵トマト･スイカのソースがじわじわ来る辛さ♡
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・お口直しガリシャーベット洋梨葡萄
生姜の風味が大爆発！！爽やかな美味しさ♡
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・明石浦鰆
ナンプラー･魚醤などの発酵調味料･ブルーベリーのソース、
コブミカンのタレ、ゴーヤ･ムール貝を添えて。
レアな火入れでしっとりとした食感に上品な旨みと
エスニックな風味が加わることで深みが出てうまっ♡
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・京都七谷鴨ロースト
鴨の内臓の醤油ソースで窒息鴨をマリネして火入れ。
鴨のブータンノワールのドーナッツと椎茸を添えて。
鴨の濃厚な旨みが口の中で大爆発
噛み締めるほどに鴨の風味が広がって美味しい！！
⁡
・熊本あか牛ご飯
お米は北海道ななつぼしを使用。
あか牛バラのハンバーグを薪で焼き上げて香り付け。
タマゴダケ･ポルチーニのソテー、大根おろしと共に。
薪香を纏ったお肉の甘み旨みと茸の風味が絶妙にマッチ！
ご飯のかたさもちょー好みで美味しい♡
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・松茸バター醤油ご飯
自家製松茸バターバジル･茸醤油とご飯をよく混ぜて。
松茸は入っていないのにしっかり香りも風味も感じる♡
バターのコクも相まって新しく出逢ったおいしさ！
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・山形だしご飯
しらすと実山椒をのせて。
さらさら〜っと食べられちゃう山形だしが大好き♡
実山椒のピリッとした痺れもアクセントに良き！！
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・海老スープ
海老の旨みが凝縮しまくっためちゃくちゃ濃厚な味♡
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・蕎麦茶ジェラート
玉蜀黍のエスプーマ･コブオイル･玉蜀黍。
上品な甘みや香りがとても良い！
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・小菓子
ルバーブジャムと山羊エスプーマのミルクタルト･
薔薇とホワイトチョコレートのお菓子･
金木犀のお茶とエディブルフラワーと葡萄の寒天。
⁡
五感で楽しませてくれる唯一無二のイノベーティブを
存分に堪能しましたっ』（tomomin826さん）

『・おまかせコース　¥20.000（税込）

佐藤幸大シェフ
イタリアンの三つ星レストランで修行
3.11の震災を機に帰国
華々しい実績を上げながらも
名声には執着せず1つのお店に定まらず
常に新たな挑戦する姿勢は

もはや食の道を極めんとする究道者

その生き様がそのまま現れたコース
ジャンルとしてはイノベーティブだがその枠に定まらない独創的なお料理

今までにないアプローチながらシンプルに美味しい
お料理を通してシェフの想いが伝わってくる
初めから最後までワクワクが続くコース

コースより何品かご紹介

・骨とアラのスープ
骨とアラで作った濃厚なお出汁
ニンニクと火を入れたチーズに乳化させたクリーム
1口すすると、、旨みがドバーッと溢れ出す
仄かに海老の味がしたので尋ねると
アラに使う鯛は甲殻類を多く食べて育ったものを仕入れるとの事、アラは端材のイメージでしたがとんでもないこだわりが詰まっていました

・よもぎのクレープ
タコスのようなお料理
スパイスの良い香り
羊の内臓をイカスミで調理
タコや果物のスイカ
幾重にも味が押し寄せる
表現する事は持ち合わせていませんがこんな凄いタコス（クレープ）初めて

佐藤シェフ曰く
例えば”カルボナーラ’など完成したお料理は既に長年かけて完成しているので
自分が作らなくてもいいと思う
自分にしか出来ない料理を作りたい
その言葉の通りのお料理でした

常に過去の成功に囚われず真摯に進化を求め続ける姿勢
男から見てもカッコいい
そんな感性な刺激をもらえる体験でした』（よしまさん77さん）

※価格は税込。