「やま幸」のマグロを使ったネタに注目！

全国の寿司や日本料理の名店がこぞってマグロを仕入れる豊洲「やま幸」のマグロを握りに。マグロは時期によって産地や種類が異なる。取材時は、青森・尻労産の本マグロを仕入れたばかり。「これから1週間寝かして脱水しながらうまみを引き出します」と中川さん。

繊細な仕事が光る、ネタの数々

均一に細かく包丁を入れ、よりやわらかさと甘さを引き出した、長崎県産剣先イカ。大分県産カボスと塩が上品な甘さを引き立てている。

北海道産ムラサキウニは海苔を使わない握りが基本形。とろけるウニの甘みが酢飯と絡み合う。