〈食べログ3.5以下のうまい店〉

巷では「おいしい店は食べログ3.5以上」なんて噂がまことしやかに流れているようだが、ちょっと待ったー！
食べログ3.5以上の店は全体の3%。つまり97%は3.5以下だ。
食べログでは口コミを独自の方法で集計して採点されるため、口コミ数が少なかったり、新しくオープンしたお店だったりすると「本当はおいしいのに点数は3.5に満たない」ことが十分あり得るのだ。

点数が上がってしまうと予約が取りにくくなることもあるので、むしろ食通こそ「3.5以下のうまい店」に注目し、今のうちにと楽しんでいるらしい。

そこで、グルメなあの人にお願いして、まだまだ知られていないとっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介する本企画。今回はSumally Founder & CEOの山本憲資さんに、渋谷にある隠れ家そば店を教えてもらった。

教えてくれる人

山本 憲資
Sumally Founder&CEO。1981年生まれ。大学卒業後、広告代理店を経て雑誌『GQ JAPAN』の編集者に。テック系からライフスタイル、ファッションまで幅広いジャンルの企画を担当。コンデナストを退職後、自ら起業、現在に至る。スマホ収納サービス『サマリーポケット』が好評。食だけでなく、アートやクラシック音楽への造詣も深い。

渋谷駅からすぐの場所に位置する、隠れ家的そば店

渋谷駅周辺で、再開発後の変貌が目覚ましいのが渋谷川のある一角。ここは誰もが知る渋谷でありながら、どこかディープなニュアンスを漂わせている。このエリアのビルの上階に潜むのがそばと酒の店「umebachee」だ。

エレベーターを降りると看板はなく、鉄のドアがドーンと存在感を放っている。何人かはくるりときびすを返して後ろの店に入ってしまうというが、それも納得だ。しかし恐る恐るドアを開ければ、シックでかっこいい空間が広がっていた。

店内はオープンキッチンを眺める横長のカウンターと、大きな窓から街を見下ろす開放的なテーブル席がある。そぎ落としたようにシンプルだが、印象的な家具や色使いによって、スタイリッシュで大人が落ち着ける雰囲気が作り上げられている。

厨房を任されているそば職人の外牧さんは、博多にある石うすびき・十割そばの名店「信州そば むらた」で修業し、独立して店を営んでいた。ある時、その店に紹介でやってきたのが、食べ歩き好きのこの店のオーナー梅澤さんだったという。外牧さんのそばと料理に惚れ込んだ梅澤さん、なんとか外牧さんを口説き落として、一緒に店をやることになったのだ。

オリジナリティあふれる料理の数々に心打たれる！

旬の食材を大切にしているのでお品書きは季節ごとに入れ替わるが、定番で食べられるのが「鴨の山椒煮」1,200円。季節限定のせり鍋にも使われる鴨は、フレンチで愛されるバルバリー種だ。赤身にしっかりと滋味があり、少し野性味を感じさせるうまみがあるのが特徴。そのうまみを引き出すように薄味に仕上げ、ほのかに山椒をきかせている。洋風の鴨料理とはひと味違う和のテイストが日本酒に心地よく寄り添ってくれる。

外牧さんの料理のキーワードとなっているのが“澄んだ味”。どの料理も調味料が前面に出ることがなく、素材の自然な風味を最大限に引き出している。そこで大きな役割を果たしているのが選び抜いた調味料。そのセレクトには、食材探しの達人であり、酒にも造詣が深いオーナーの梅澤さんが一役買っている。

中でも秀逸な「出汁巻き」は卵の豊かなうまみが広がり、後からじんわりと甘さが追いかけてくる。この上品な甘さはなんだろうと考えていると「和三盆を使っています」と梅澤さんが教えてくれた。
卵は、平飼いで健康的に育てた鶏が自然に産み落としたもの。“濃厚な”というよりは香りがよく、しつこくないきれいな味わいだ。
「この卵の優しい甘さには和三盆がちょうどいい。味をカサ上げするようなイメージで少しだけ加えています」と外牧さん。
さらにこの秋からは、鴨の卵も登場する予定という。鶏よりも少し油分があり、よりしっとりとした出汁巻きになるというから楽しみだ。

必要以上に手を加えてはいないが、少しだけひねりを加えているのが「umebachee」の料理の面白さ。「サザエの唐揚げ」1,500円もそんな料理のひとつだろう。一口サイズに切った大きなサザエは、ごく薄い衣をまとっている。サザエの身の風味と衣の油が口の中で絶妙なバランスで交わるように設計されている。

11月から始まる「せり鍋」は年末までという期間限定の名物。その理由は秋田県湯沢市三関で収穫される三関せりを使うため。せりがおいしい時期だけに提供するからだ。三関せりは地域に自生するせりを地元で古くから栽培してきたもので、香りがよく味も濃い。また寒冷地でゆっくりと成長するため長く伸びた根が特徴で、せり鍋ではこの根も一緒に食べるのだ。合わせる肉は鴨のほか、猪やクマなどその時入荷したジビエが登場するという。

極上のつまみには美酒を合わせたい

そば前と言えば日本酒が定番だが、梅澤さんが選ぶ酒のセレクトがまた秀逸。例えばワインインポーターのヴィナイオータが作った米をカリスマ杜氏・石川達也さんが醸したものなど、日本酒好きならずとも引き込まれる銘柄が揃う。ほかにも、割り物に「ホッピー＆クラフトジン」といったカクテル的なものがあったり、ノンアルコールでは無農薬の煎茶があったりと、食材へのこだわりと同様のこの店らしいフィルターがかかっているのだ。