グルメ識者と食べログマガジン編集部おすすめの冷たい麺を一挙ご紹介します。Part1はそば・うどん・そうめんを集めました！
1. 岐阜からやってきたソウルフード
ひやてんLABO
アートディレクターの秋山具義さんがおすすめするのは「ひやてんLABO」。岐阜市にある「冷したぬき天国」のオーナー萩原氏と、レストランプロデューサーである大橋氏がタッグを組んでオープンさせた店です。
とことん冷やされたそばの上には、油揚げ、揚げ玉、ネギ、ゴマ、卵の黄身、昆布の粉末、わさび。驚いたことに、揚げ玉は食感や食べやすさを吟味して、冷やしたぬき専用にわざわざ作っていると言います。
真ん中にある卵の黄身を潰してよく混ぜ、具材とそば、つゆを絡ませます。油揚げの甘辛いジュワッとした風味や揚げ玉の絶妙なカリカリとした歯応え、昆布の優しいアクセントが合わさり、食べていてとてもおもしろいです。わさびは清涼感をプラスしたい時におすすめ。
2. そばに合う納豆が冷たいつゆにぴったり
驀仙坊
続いて紹介するのも秋山具義さん行きつけの「驀仙坊（ばくざんぼう）」。そば本来の豊かな風味や食感が評判の人気店ですが、意外にも秋山さんの推しは「納豆蕎麦」だそうです。
もともとそばに納豆を合わせる気はなかった店主の馬場さんが心変わりしたのは「えぞふじ納豆」がきっかけです。羊蹄山の湧水を活かした手作り納豆で、納豆特有の香りは穏やか、優しい大豆の味わい。「これなら自分のそばに合うはず！」と運命を感じたと言います。
驀仙坊の「納豆蕎麦」は、中目黒という地に相応しい都会的で洗練された味わいです。もともと納豆そば好きの方だけでなく「そばはそのままが一番」と考えている方にも、ぜひ推したい！
3. 山のようにそびえるウニそば
おそばの甲賀
こちらも秋山さんおすすめ「おそばの甲賀」。六本木駅や乃木坂駅からもアクセスが良く、食通が多く訪れるそば店です。
濃厚なウニの風味とそばの喉越し、江戸前のつゆ、どれが欠けてもこの味は表現できません。名脇役の静岡県産のワサビが、キリッとたまにアシストしてくれるのもうれしいです。
豪快に混ぜるとつゆの旨味とウニの出汁が合わさり、そばに絡めると口の中が至福に満たされます。最後のウニの出汁が馴染んだ、江戸前の甘辛いつゆをそば湯で割って飲み干すところまでが、うにそばの最高の楽しみ方です。
4. 唯一無二の玄挽きそば
蕎麦おさめ
グルメ著名人の浜田岳文さんのおすすめは「蕎麦おさめ」。店主の納さんは、3軒ほどそばの名店で修業したそば職人です。修業中の20代の頃に、在来種のそばと出会いそのおいしさに衝撃を受けたそう。在来種とはその土地ごとに長く栽培されてきたそばの品種で、栽培種とは一線を画す風味を持っています。
やや色の濃い玄挽きそばは、穀物の甘い香りをまとって現れます。まずは一口そのまま味わうと、玄挽きらしい甘みや香りが立ち上りますが、殻由来の雑味やえぐみは鳴りを潜めています。
細打ちのしなやかさと相まって、するりと喉を通過するのが心地よいです。ここでは唯一無二の「玄挽きそば」を味わい、緑したたる坪庭の景観を眺めて満ち足りた時間を過ごしたいですね。
