〈これが推し麺！〉

ラーメン、そば、うどん、焼きそば、パスタ、ビーフン、冷麺など、日本人は麺類が大好き！ そんな麺類の中から、食通が「これぞ！」というお気に入りの“推し麺”をご紹介。そのこだわりの材料や作り方、深い味わいの秘密に迫る。

今回訪れたのは、アートディレクターの秋山具義さんがおすすめする冷やしたぬきそば専門店の「ひやてんLABO」。岐阜市のローカルフードとも言える冷やしたぬきそばを紹介します。

教えてくれる人

秋山具義
1966年秋葉原生まれ。1990年日本大学芸術学部卒業。広告代理店I&S（現 I&S BBDO）を経て、1999年デイリーフレッシュ設立。広告キャンペーン、パッケージ、写真集、CDジャケット、キャラクターデザインなど幅広い分野でアートディレクションを行う。主な仕事に、東洋水産「マルちゃん正麺」広告・パッケージデザイン、AKB48「ヘビーローテーション」CDジャケットデザインなど。著書に「世界はデザインでできている」がある。2016年より「食べログ」グルメ著名人としても活動。J-WAVE「ALL GOOD FRIDAY」にランチのスペシャリストとして出演している。

岐阜で人気の「冷したぬき天国」が東京に進出

冷やしたぬきは岐阜のソウルフードであり、昭和初期から岐阜市内のそば店には既に存在したという。冷たくキンキンに締めたそばに濃いめのつゆをかけ、その上に揚げ玉、油揚げ、ネギ、わざびなどをトッピング。冷たいそばだが、通年で人気があり、冬でも多くの人が食べるという。

2021年、岐阜市に冷やしたぬきとさば寿司だけに特化した「冷したぬき天国」がオープンした。オープンして今尚、地元客を中心に連日にぎわっているという。今回紹介する「ひやてんLABO」は「冷したぬき天国」のオーナー萩原氏とレストランプロデューサーである大橋氏がタッグを組んでオープンさせた期待の新生なのだ。

オーナー萩原氏と冷やしたぬきとの歩み

岐阜県出身の萩原氏は、実家のそば屋「めん処 堀川」も経営している。実家がそば屋なこともあり、幼少の頃から冷やしたぬきとの付き合いが長いのだ。物心付いた時から、冷やしたぬきを食べて育ち、実家以外の周辺のそば屋にも当たり前のようにあった。20歳から本格的に家業を手伝うようになり、30歳を迎える時、実家とは違うオリジナルの冷やしたぬきのお店を出したいと思うようになったそう。満を持して開店した「冷したぬき天国」は、冷やしたぬきのみで勝負をする、こだわりが詰まったお店だ。

キンキンに冷やすことが重要

そばの喉越しと冷たい口当たりを第一に考えて作られる冷やしたぬきは、そば粉と小麦粉の割合を半々にし、茹で時間にとても気を遣っている。そばを氷水で締めた時の食感が何よりもポイントだからだ。

萩原氏のこだわりはほかに、無添加調理で作ったつゆと具材である。身体へのいたわりと、最高の冷やしたぬきの味を考えて行き着いた結果、こうなったそう。