「食べログ グルメ著名人」で渋谷区初のCEO（Chief Eat Officer）を務める小宮山雄飛さんに、東京の“料理がおいしい酒場”を教えてもらう連載！ 第14回は、東京・恵比寿にある「手打ち蕎麦と鴨料理 慈玄」のおいしいポイントを教えてもらいます。
【東京メシうま酒場 vol.14】「手打ち蕎麦と鴨料理 慈玄」
そば屋さんのメニューには鴨南蛮、鴨せいろ、鴨焼きなどの鴨メニューがよくありますが、今回ご紹介するお店はすばり「手打ちそばと鴨料理」とうたっている、おいしいおそばと鴨料理の両方がしっかり楽しめるお店。
日本酒のセレクトが多いのも飲兵衛にはうれしいところ。そばを喰らわば酒まで！ と勝手な格言を作って、本日もお酒と料理のペアリングをしっかり楽しみます。
まずは、珍しいそばの若菜を使ったサラダ。
葉の緑色と茎部分の赤白のグレデーションもきれい。シャキッとした食感で酸味もある茎、さらに葉には少し粘りがあるのも面白い。そばの芽ってこんな味だったんだ。
サラダで口がさっぱりしたところで、さっそく鴨三昧のスタート！
まずは、鴨の生ハム仕立て。ちょい厚切りの柔らかい鴨肉は、噛むほどに鴨の旨みが滲み出てきます。ほどよくスモーキーな風味で、これは日本酒にもワインにも合いそう。
メニューにある定番のお酒以外にも、その時期その時期の新しいお酒も沢山あり、料理に合うお酒をうかがうと、ご主人自ら選んでくれます。
ということで、まずは上喜元のからくちを。しっかり辛口ではありますが、ほどよくフルーティーで、鴨の旨みとよく合います。
とりかわではなく、珍しい鴨皮の山椒煮。これが旨みがめちゃめちゃあって、ものすごくおいしい！ なにこの濃厚さ！
鶏の皮はどちらかというと脂の旨みという感じですが、鴨の皮はそこにさらに肉の旨みも加わった重層的なおいしさ。 焼き鳥屋で、必ずとりかわを頼むという人は、鴨皮も絶対食べた方がいいですよ！
鴨だしがしっかり利いた、鴨つくね豆腐。
このつくねがまた、粗挽きの鴨肉の旨みがガツンときて、めちゃくちゃおいしいのです 。豆腐やしめじなど、他の具材もしっかりだしの味が染みていて、これまたお酒が進みすぎる一品です。
つくねがあまりにおいしかったので、鴨つくね焼きも追加！
焼き鳥風の甘いタレで焼かれたこちらは、さらにダイレクトに鴨の肉肉しさを味わえます。まだ前菜的な料理だけですが、この時点ですでに鴨の魅力を超満喫。肉の味が力強いので、一品一品の満足度が高いのです。
おっと、鴨料理のおいしさに歓喜しすぎて、おそば屋さんに来ているということを忘れていました。ということで、そばへと味覚をシフトさせるべく、そば焼酎を注文。
一般には売られていない、お蕎麦屋さんのために作られているという、そば原料100％の十割そば焼酎粋蕎。もちろんそば湯割りで。そばの香りと甘い口当たりが最高！
そしていよいよ鴨料理のメイン、鴨ねぎ陶板焼き。
熱々の陶板の上で、ジュージューとものすごい湯気を出しながら運ばれてきます！ 醤油と鴨の脂の香りが広がって、食べる前からおいしさが分かるやつです。
湯気がおさまると、鴨肉がうっすらピンク色でレアなのが分かります。一口噛むと、熱々の肉汁が溢れて、肉の旨みと皮の脂の旨みが広がります。ジビエらしいワイルドさはありますが、癖がまったくなくて、とにかく旨みの塊！ 鴨ってこんなにおいしかったのかと改めて実感。
そして、大事なのが、奥に横たわるネギ！ もうね、ネギですよ、ネギ。鴨の脂のおいしさをしっかり吸ったネギが、とてつもなくおいしいのです。今まで食べたネギの中で、一番かもしれない！ これだけ追加したいくらい。「ネギ無くして鴨を食べてはならない」という法案を可決させたいくらいのおいしさです。
食べ終わったところで店員さんから「このお皿は残しておいてください」と。どうやら残った汁が後で利いてくるようです。
そばは、二八の細打ち。しっかりとコシがあり喉越しも良いです。そしてこちらのお店だけの特別な食べ方が。
そうです、先ほど鴨ねぎ陶板焼きを食べた後の残った汁に、おそばを付けて食べるのです。
甘じょっぱいタレに鴨の脂が加わり、おそばを付けて食べると、これがもう絶品！ そこに鴨はないけれど、鴨のおいしさを十二分に味わえる見事な組み合わせ。鴨三昧の〆にぴったり。いやー、大満足！ 最後はそば湯をいただいて、ご馳走様でした。
「手打ちそばと鴨料理」という名前通り、そばと鴨も両方の魅力を存分に味わえる名店でした。
※価格はすべて税込
